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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김태준 (강원대학교) 서정희 (강원대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제10호
발행연도
2017.10
수록면
1,178 - 1,185 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2017

열처리된 김치 첨가가 그라탱의 이화학적 품질 특성과 항산화 활성에 미치는 영향
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초록· 키워드

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그라탱과 김치의 퓨전을 위해 먼저 열처리가 김치의 항산화 활성에 미치는 영향을 살펴보았다. 김치를 100°C에서 최대 60분까지 열처리하였을 때 가열시간이 길어질수록 김치의 갈변도와 색 강도는 유의적으로 증가하였으며 이 현상은 상대적으로 숙성이 더 진행된 김치에서 뚜렷하게 관찰되었다. 이는 김치 숙성에 따른 고분자 물질의 분해와 고온에서 가속화된 Maillard 갈변반응의 결과로 해석되었다. 총 환원력, 금속 소거능, DPPH 라디칼 소거 활성으로 측정된 김치의 항산화 활성 역시 가열시간이 길수록, 숙성이 진행될수록 증가하는 경향을 나타내었다. 이는 숙성과 열처리로 증가한 김치 속 비당체 형태의 페놀과 Maillard 반응 생성물(Maillard Reaction Products)의 환원성에서 기인한 것으로 보인다. 특히 100°C, 10분 동안의 열처리에도 김치의 항산화 활성이 유의적으로 증가하였으며, 따라서 이 조건으로 가열한 김치를 20% 농도로 첨가하여 그라탱을 제조하였다. 열처리 김치 첨가로 그라탱은 식이섬유, GABA, 오르니틴 함량이 유의적으로 증가하였다. 반면 김치 첨가로 우려되는 염 함량의 실질적 변화는 관찰되지 않았다. 열처리 김치에서 확인된 항산화 활성이 그라탱에서도 동일하게 관찰됨에 따라 김치의 항산화 기능성이 열처리 후에도 그라탱에 부가되었음을 확인해주었다. 이 결과들은 김치 그라탱 제조로 전통 발효식품인 김치의 영양성과 기능성이 그라탱에 실질적으로 부가되었음을 보여주었다. 이는 서구 음식과 우리 전통 발효 음식과의 다양한 퓨전을 통한 건강 지향적 제품 개발의 가능성을 시사해준다.
#kimchi #heat treatment #gratin #antioxidant activity #GABA

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (32)

참고문헌 신청
[인터넷자원] - Foodnews / / Home Meal Replacement Market to Surge by 51% During Recent 5 Years google schola [보고서] - Korea Centers for Disease Control and Prevention / 2016 / The 12th Korea youth risk behavior web-based survey 2016 : 20 ~ 21 google schola [학술지(정기간행물)] - 최미자 / 2014 / 아동·청소년의 대사증후군 및 대사이상 지표의 분포와 영양소 섭취-2008 국민건강영양조사 자료 이용- / 대한지역사회영양학회지 19 (2) : 133 ~ 141 Crossref [학술지(정기간행물)] - 이효원 / 2016 / 슬로라이프를 기반으로 한 식생활교육 프로그램의 개발과 효과성 검증 / 한국식생활문화학회지 31 (2) : 111 ~ 120 dbpia [학술지(정기간행물)] - 박건영 / 2014 / Health Benefits of Kimchi (Korean Fermented Vegetables) as a Probiotic Food / Journal of Medicinal Food 17 (1) : 6 ~ 20 Crossref

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