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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
황태영 (중원대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제49권 제6호
발행연도
2017.12
수록면
632 - 637 (6page)

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쌈채소 4종(적겨자, 케일, 적근대, 적상추)을 대상으로 이들의 신선편의 가공 적성을 조사하였다. 쌈채소를 1/2로 절단하고 세척한 후 저밀도 폴리에틸렌(low density polyethylene) (LDPE: 18×21 cm)백에 포장하고 10oC에서 7일간 저장하면서 각종 품질특성을 조사하였다. 각 쌈채소의 조직감, 신선편의 가공 후 중량 감소율, 갈변도, pH, 산소 및 이산화탄소 변화, 미생물적 변화 및 관능검사를 실시하였다. 적근대의 외형적 차이로 인해 절단강도는 6,750.67에서 6,778.67 g/cm2로 다른 채소와 통계적인 유의차를 나타내었다. 초기 탄력성은 적겨자(0.98%) 가 가장 낮았고 적상추(1.69%)에서 가장 높게 나타났으며 저장에 따라 변화하였으나 감소하는 경향을 나타내었다. 중량감소율은 0.24-4.77%로 적상추가 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). pH는 6.00-6.95, 갈변도는 저장 중 0.95까지 증가하였다. 저장 중 산소는 감소하였고, 이산화탄소는 증가하는 경향을 나타내었는데, 절단한 경우가 그렇지 않은 경우와 비교하여 변화폭이 크게 나타났다. 일반세균, 효모와 곰팡이 및 대장균군은 각각 4.9-8.0 log CFU/g, ND-3.5 log CFU/g, 3.5-8.0 log CFU/g로 나타났다. 전반기호도를 기준으로 케일과 적근대가 신선편의 가공 시 저장 7일까지 상업적 품질을 유지하여, 적절한 가공처리 및 품질 관리가 적용될 경우 신선편의 제품으로 활용할 수 있을 것으로 판단되었다.
#ssam #wrapping vegetable #fresh-cut #processing characteristics #gas composition

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (20)

참고문헌 신청
Jun SY, Kim TH, Hwang SH. The consumption status and preference for sprouts and leafy vegetables. Korean J. Food Preserv. 19: 783-791 (2012) Kim YJ, Park HT, Han HS. A study on the production and marketing of sprouts and leaf vegetables. C2006-26, Korea Rural Economic Institute, Seoul, Korea. pp. 6-8 (2006) Hwang TY, Moon KD. Technical trend and prospect of minimal processing fruits and vegetables Industry. Food Sci. Ind. 38: 120- 130 (2005) Hwang TY. Quality characteristics of soybean sprouts packaged with different packaging materials during their storage. Korean J. Food Preserv. 20: 602-607 (2013) Sandhya. Modified atmosphere packaging of fresh produce: current status and future needs. LWT Food Sci. Technol. 43: 381- 392 (2010)

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