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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
옥성은 (경희대학교) 이경희 (경희대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.24 No.1(Wn.92)
발행연도
2018.1
수록면
31 - 38 (8page)

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향신채소와 허브를 첨가한 홍어 피편의 품질 특성
옥성은 조리외식경영 2016.01 학위논문

초록· 키워드

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The purpose of this study was to provide the basic information of making Skate pipyun made of skate skin. Test for quality characteristics of skate pipyuns seasoned with garlic, ginger, rosemary and basil were carried out. Hardness of GAR(4% of garlic and rosemary) was the highest, while that of GIB(4% of ginger and basil) was the lowest. As for the adhesiveness, springiness and cohesiveness, each specimen did not manifest significant difference. Water contents (82.43∼85.56%) were no significant differences. The pipyuns added with spices and herbs were appeared weakly alkali with a range of pH 8.46∼ 8.58. In the sensory evaluation, GIB was the most preferred in overall preference with significantly higher evaluation of flavor, savory taste, and lower fishy odor. The stability of gels decreased during storage at 10℃ for 8 hours, and at 20℃ for 60 min, and the greater was in GIB. Therefore, heating a mixture of 40% skate skin with 60% water for 10 min is recommended as optimum conditions for producing Skate pipyun.
#Skate pipyun #Skin contents #Cooking time #Texture #Sensory evaluation

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 실험재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (14)

참고문헌 신청
Baek, D. H. (2006) Food dimibang annotation. Korea: Geulnurim. 155-171. google schola Cho, S. H., Jahncke, M. L., Chin, K. B., & Eun, J. B. (2006) The effect of processing conditions on the properties of gelatin from skate (Raja kenojei) skins. Food Hydrocolloid, 20, 810-816. google schola Jin, Y. H., Kim, S. H. (2007) Theory & practice; Food and cookery science. Korea: Jigumoonhwasa 202. google schola Ju, H. W. (2011) Sensory test and physiochemical property of marinade mackerel with herb salt solution. Culinary Science & Hospitality Research, 17, 221-235. google schola Jung, H. O., Ki, Y. H., Kim, B. H., Lee, J. J., & Lee, M. Y. (2006) A study on sensory characteristics of ripened Kimchi with herbs. Culinary Science & Hospitality Research, 12, 184-194. google schola

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