차전자피 분말을 첨가한 스펀지케이크의 감각적 특성과 기호도

박연우; 윤혜현

doi:10.20878/cshr.2023.29.7.005

추천

검색

질문

자료유형: 학술저널

저자정보: 박연우 (경희대학교) 윤혜현 (경희대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.29 No.7(Wn.156)

발행연도: 2023.7

수록면: 47 - 57 (11page)

DOI: 10.20878/cshr.2023.29.7.005

이용수

📌

연구주제

📖

연구배경

🔬

연구방법

🏆

연구결과

초록· 키워드

오류제보하기

The importance of utilizing fiber-rich ingredients in various food products is emerging in the food industry. Therefore, the purpose of this study was to examine the sensory characteristics of sponge cake with different ratios of Psyllium husk powder: CON (0%), PSY5 (5%), PSY10 (10%), PSY15 (15%), and PSY20 (20%). A quantitative descriptive sensory analysis(QDA) was conducted with a panel of 14 trained assessors evaluated intensities of 24 attributes (5 for appearance, 5 for odor, 5 for flavor, 7 for texture, 2 for after taste) and in consumer acceptance test a random sample of 50 was used. The collected data from sensory tests was statistically analyzed using one-way ANOVA, the principal component analysis (PCA), and partial least squares regression (PLSR). The PCA identified two significant principal components that accounted for more than 94% of the sensory attributes data for sponge cakes with various amounts of Psyllium husk powder. The volume, sweetness, moistness, egg odor, egg flavor, caramel flavor, crumb brightness, and grain uniformity were loaded in the positive direction of the first principal component (PC1), along with CON. The roasted grain odor, hardness, springiness, bitterness, earthy odor, sunsik odor, and gritty aftertaste were loaded in the negative direction of PC1, along with PSY15 and PSY20. Brittleness was loaded in the positive direction of PC2, and crust brownness was loaded in the negative direction of PC2. Based on PLSR analysis, crust brightness, volume, moistness, raw flour flavor, roasted grain odor, earthy odor, and sunsik odor of sponge cakes with Psyllium husk powder were identified as major sensory factors that have a positive effect on consumer acceptance. However, crust brownness, hardness, springiness, chewiness, egg odor, gritty aftertaste, and mouth coating were predicted to have a negative effect on acceptance. The main results of this study showed that there was a significant sensory difference between the control sample and the sample with Psyllium husk powder. This study also implies that adding a maximum of 10% of Psyllium husk powder can improve overall consumer preferences for sponge cake.

#Sponge cake #Psyllium husk powder #Consumer acceptance #QDA #PCA #PLSR

참고문헌 (39)

참고문헌 신청

Food Information Statistics System (2021). Domestic Trends, Trend Pick Domestic-Bread. Retrieved from https://www.atfis.or.kr/home/board/FB0002.do?act=read&bpoId=3842&bcaId=0&pageIndex=1

Food Information Statistics System (2022). Overseas Trends, 4th week of December Trend Pic-Desserts. Retrieved from https://www.atfis.or.kr/home/board/FB0002.do?act=read&bpoId=4543&bcaId=0&pageIndex=1

Amiri Aghdaei, S. S., Aalami, M., Babaei Geefan, S., & Ranjbar, A. (2014). Application of Isfarzeh seed (Plantago ovate L.) mucilage as a fat mimetic in mayonnaise. Journal of Food Science and Technology, 51, 2748-2754.

An, H. K., Cho, S. G., & Hong, G. J. (2016). The characteristics of sponge cake added with Suaeda asparagoides. Culinary Science & Hospitality Research, 22(3), 1-10.

Belorio, M., Sahagún, M., & Gómez, M. (2019). Psyllium as a fat replacer in layer cakes: Batter characteristics and cake quality. Food and Bioprocess Technology, 12, 2085-2092.

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

박연우

소속기관 경희대학교

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 농수해양학 > 식품과학

논문수 2 이용수 589

윤혜현

소속기관 경희대학교

주요연구분야 사회과학 > 관광학 TOP 10% 자연과학 > 생활과학 TOP 0.5%

논문수 257 이용수 41,877

이 논문과 함께 이용한 논문

아마씨를 이용하여 달걀을 대체한 파운드케이크의 품질 특성

나경인 , 윤혜현 동아시아식생활학회지 2022 .12

쌀누룩( Aspergillus oryzae)을 이용하여 발효한 고추장의 감각 특성

조은영 , 윤혜현 동아시아식생활학회지 2024 .12

현미 분질미(바로미 2)를 첨가한 스펀지케이크의 품질 특성

박연우 , 윤혜현 Culinary Science & Hospitality Research 2024 .03

타이거넛츠 함량에 따른 스펀지케이크 품질 특성

송지현 , 윤혜현 Culinary Science & Hospitality Research 2023 .01

차전자피 분말을 첨가한 스펀지케이크의 품질 특성

박연우 , 윤혜현 동아시아식생활학회지 2022 .06

최근 본 자료

전체보기

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	원문	원문 PDF 파일
AI 학습용 데이터	원문 + 메타 (기본/상세)	원문 PDF 파일 및 서지정보 CSV
대량 구매용 데이터	B2B 구독 방식	특정 자료 한정으로 원문 접근 권한 부여
대량 구매용 데이터	URL 전달 방식	바로 PDF 뷰어를 열람할 수 있는 URL 제공

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	기본 메타	발행기관명, 간행물명, 권호명, 권(vol), 호(issue), 통권, 발행연도, 발행월, 논문명, 저자명, 시작페이지, 종료페이지, 전체페이지, 상세페이지URL
상세 메타 데이터	발행기관 메타	발행기관 이명, 영문명, 창립연도, 홈페이지URL, 발행기관 소개
	간행물 메타	부제목, 간행물 유형, ISSN, ISBN, 최초발행연도, 폐간연도, 간행빈도, 발행주기, 등재사항, 이용수, 피인용수, 권호수, 논문수, 표지이미지
	논문 메타	작성 언어, 부제목, 대등제목, 목차, 키워드, 초록, 이미지, 참고문헌, 이용수, 피인용수, 논문활용도, DBpia통합주제분류, KDC분류, DDC분류, 한국연구재단분류, UCI, DOI
	저자 메타	소속기관, 소속부서, 직급, 연구분야, 연구키워드, 이용수, 피인용수, 저자 논문활용도

구분	그룹	데이터 항목
※ 결합형/맞춤형 메타 데이터는 신청 내용에 따라 다양하게 제공 가능
이용순위 정보	주제분야별 많이 이용된 논문	“인문학”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	이용기관별 많이 이용된 논문	“중고등학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	세부기관별 많이 이용된 논문	“서울대학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	키워드별 많이 이용된 논문	“Chat GPT”에서 많이 이용된 논문 TOP100
키워드 정보	많이 이용된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 이용된 키워드
	많이 발행된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 발행된 키워드
	많이 검색된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 검색된 키워드
	연구 트렌드 키워드	특정 키워드 연관 연구동향 분석 데이터 키워드

논문 기본 정보

초록· 키워드

AI 요약

연구주제

연구배경

연구방법

연구결과

주요내용

목차

참고문헌 (39)

함께 읽어보면 좋을 논문

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

최근 본 자료

댓글(0)