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저자정보
박상언 (세계김치연구소) 정영배 (세계김치연구소) 박수형 (국립원예특작과학원) 박해웅 (세계김치연구소) 한응수 (세계김치연구소)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제25권 제2호
발행연도
2018.4
수록면
189 - 194 (6page)
DOI
10.11002/kjfp.2018.25.2.189

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중국 천진청마엽 품종의 품질특성과 이 배추를 가지고 막김치를 만들었을 때의 김치 품질특성 변화를 한국 춘광 품종과 비교분석하였다. 천진청마엽 품종의 구중은 1.98 kg으로 춘광의 2.48 kg보다 작았고, 구고와 구폭은 57.33 cm, 13.25 cm로 춘광의 31.42 cm, 19.05 cm보다 길면서 통이 좁은 형태로 중륵이 좁고 길어서 막김치 제조용으로 적합하였다. 또한 결구지수도 5.25로 춘광의 9.83보다 작아 결구도가 낮았다. 중륵의 경도는 1.06 kg-force로 춘광의 0.71 kg-force보다 높았고, 절임 후에도 높았다. 가용성 고형분 함량도 5.03 °Brix로 춘광의 3.17 °Brix보다 높았다. 천진청마엽으로 제조한 김치의 염도는 2.89-3.02%로 춘광 김치 1.94-2.10%보다 높았고, pH는 초기에 저하 속도가 춘광보다 느렸고 후기의 pH는 더 높았다. 적정산도는 제조 직후에는 춘광보다 더 높았지만 저장이 진행되면서 더 느리게 증가하였다. 또한 경도는 1.09-1.33 kg-force로 춘광의 0.73-1.12 kg-force보다 크게 높았고, 유산균수는 발효 2주차 6.86 log CFU/g로 춘광의 7.89 log CFU/g보다 크게 낮았으나 그 후 지속적으로 증가하여 6주 이후에는 춘광보다 더 높았다. 천진청마엽은 춘광에 비해 중륵이 좁고 길며 빨리 절여지고, 발효가 느리게 진행되어 막김치로의 가공적성이 우수하였다. 그러나 조직이 너무 단단하여 이에 대한 개선이 필요하다.
#kimchi cabbage #quality #kimchi processability #Cheonjincheongmayeop #Chunkwang

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (22)

참고문헌 신청
[단행본] - Park KY / 2005 / Asian Functional Food / CRC press : 341 ~ 380 google schola [학술지(정기간행물)] - 김희영 / 2013 / 한국산 및 일본산 배추를 이용하여 제조한 한국식 김치와 일본식 김치의 품질 특성과 기능성 비교 / 한국식품영양과학회지 42 (4) : 520 ~ 526 dbpia [단행본] - Health / 2006 / The world's 5 healthiest food / Time inc : 106 ~ 121 google schola [학술지(정기간행물)] - Chen X / 2008 / Glucosinolates in Chinese Brassica campestris vegetables: Chinese cabbage, purple cai-tai, choysum, pakchoi, and turnip / Hort Science 43 : 571 ~ 574 google schola [학술지(정기간행물)] - Lee IS / 1994 / Change in some characteristics of brined Chinese cabbage of fall cultivars during storage / Korean J Food Sci Technol 26 : 239 ~ 245 google schola

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