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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제21권 제5호
발행연도
2014.10
수록면
609 - 617 (9page)

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본 연구는 국내에서 유통되고 있는 계란의 유통 중 신선도를 예측하기 위하여 적정 품질지표를 선정하고자 수행되었다. 산란 직후 0, 10, 20 및 30℃에서 저장하면서 중량감모율, 비중, 색도, 난황계수, 난백계수, Haugh unit(HU), pH 및 관능특성 변화를 조사한 후 각 품질특성과 관능적 기호도와의 상관관계를 분석하였다. 저장온도에 따른 중량감모율, 비중, 난황계수, 난백계수 및 HU와 기호도와의 상관관계는 모든 온도 조건에서 유의적인 상관관계를 나타내었다(p<0.05). 특히 중량감모율과 기호도와의 상관관계는 0, 10, 20 및 30℃에서 각각 r =-0.78, r =-0.93, r =-0.95 및 r =-0.99로 난백계수와 기호도와의 상관관계는 r =0.66, r =0.89, r =0.89 및 r =0.93으로 그리고 HU와 기호도와의 상관계수는 r =0.64, r =0.92, r =0.96 및 r =0.98로 유의적으로 온도가 높을수록 높은 상관계수를 보였다(p<0.01). 반면에 색도와 pH는 각기 상이한 결과를 나타내어 품질평가 자료로 이용하기에는 추가 연구가 필요한 것으로 여겨진다. 따라서 모든 저장온도에서 관능적 기호도와 높은 상관관계를 나타낸 중량감모율, 비중, 난황계수, 난백계수 및 HU의 변화를 계란의 유통 중 신선도 예측을 위한 품질지표로 선정하여 적용하는 것이 적절한 것으로 판단되었다.
#correlation #temperature #quality indicator #sensory evaluation #egg

목차

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참고문헌 (16)

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1. [학술지(정기간행물)] - 김동호 / 2004 / 구운 계란의 감마선 조사에 따른 미생물학적 유통기한 설정 / 한국식품저장유통학회지 11 (3) : 394 ~ 399 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - 구난숙 / 2002 / 달걀의 저장 중 난황의 지방산 함량 변화 / 한국식품영양과학회지 31 (2) : 184 ~ 188 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 노재중 / 2013 / 파각란 및 혈란 자동검란기기 검출 신뢰도 검증 / 한국식품저장유통학회지 20 (1) : 69 ~ 75 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 이재청 / 2013 / 산란 주령 및 중량 규격에 따른 계란의 주요 성분 및 내부 품질 비교 / 한국가금학회지 40 (1) : 49 ~ 55 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 강환구 / 2008 / 옻나무 추출액 급여가 산란계의 생산성 및 계란 품질에 미치는 영향 / 한국축산식품학회지 28 (5) : 610 ~ 615 dbpia

이 논문의 저자 정보

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조용범 Culinary Science & Hospitality Research 1995 .12

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