메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이대형 (경기도농업기술원) 강희윤 (경기도농업기술원) 서재순 (경기도농업기술원) 원선이 (경기도농업기술원) 김태완 (한국식품연구원) 김재호 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제50권 제4호
발행연도
2018.8
수록면
407 - 413 (7page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
본 연구에서는 전통누룩에서 분리한 S. cerevisiae 88-4를 이용하여 제조한 술의 증류방법에 따른 숙성 기간 중 품질 변화를 검토하고자 하였다. 8가지 조건에 따른 숙성 기간 180일까지의 알코올은 조금씩 감소하여 조건 8 (압력 -50 cmHg, 증류 온도 60℃, 초류 7%, 본류 30%)의 경우 2.2%, 조건 1 (압력 -50cmHg, 증류 온도 50℃, 초류 0%, 본류 50%)의 경우는 0.4%의 알코올이 감소하였다. 2-싸이오바비트루산(TBA) 분석결과 숙성이 진행되면서 대부분의 증류주에서 TBA 값은 큰 변화가 없었으나 초기 알코올 농도가 낮았던 5 (압력 -60 cmHg, 증류 온도 60℃, 초류 7%, 본류 50%), 6 (압력 -50 cmHg, 증류 온도 50℃, 초류 7%, 본류 50%)번은 증가하였다. 노말프로판올(P), 아이소뷰탄올(B), 아이소아밀알코올(A) 분석결과 이후 숙성 기간이 증가함에 따른 노말프로판올 변화는 크지 않았으며 숙성 기간이 증가함에 따라 아이소뷰탄올은 감소하였으며 아이소아밀알코올은 변화가 없었다. 증류주의 숙성 기간별 향기성분은 각 증류주의 숙성에 따라 다양한 결과를 나타냈으며 조건 3 (압력 -60 cmHg, 증류 온도 60℃, 초류 0%, 본류 30%) 증류주의 경우 위스키 향이 나는 아이소아밀알코올은 증류 0일차 이후에 조금 증가하였으며 달콤하면서 견과류의 향 특성을 나타내는 데칸산은 조금 감소하였다. 감각 검사 결과 숙성 기간에 따라 감각 결과에는 큰 차이 없었으며 종합적 평가(5.8±0.9)가 가장 좋았던 3번 증류주의 감각결과가 숙성 180일까지 이어졌다.
#distillation #Nuruk #yeast #aging

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (20)

참고문헌 신청
An BH. Research status of traditional liquors. Bull. Food Technol. 7: 42-47 (1994) Bae SM. Distilled soju production technology. Wogok Pub. Co., Seoul Korea. pp. 166-306 (2001) Bae SM, Jung SY, Jung IS, Ko HJ, Kim TY. Effect of the amount of water on the yield and flavor of Korean distilled liquor based on rice and corn starch. J. East Asian Soc. Dietary Life 13: 439-446 (2003) FACT. Woorisool Treasure House. 1th ed. Foundation of Agri. Tech. Commercialization & Transfer, Suwon, Korea. pp. 1-343 (2008) Hong Y, Park SK, Choi EH. Flavor characteristics of Korean traditional distilled liquors produced by co-culture Saccharomyces and Hansenula. Kor. J. App. Microbiol. Biotechnol. 27: 236-245(1999)

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

고령자용 식품을 위한 국내외 기술 및 산업현황
천용기 ,  김범근 ,  이상훈 외 1명 식품산업과 영양 2017 .12
전통누룩에서 분리한 효모 88-4로 제조한 술의 증류 특성
이대형 ,  이용선 ,  서재순 외 5명 한국식품과학회지 2017 .06
입국으로 제조한 증류주의 숙성에 따른 품질 특성
이대형 ,  정재운 ,  이용선 외 5명 한국식품과학회지 2014 .12
혼합잡곡 증류주 제조를 위한 발효 특성
이대형 ,  정재운 ,  이용선 외 2명 한국식품과학회지 2014 .08
입국과 누룩으로 제조한 술의 감압과 상압증류 특성
이대형 ,  이용선 ,  조창휘 외 4명 한국식품과학회지 2014 .02

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2018-594-003406091