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곽한섭 (단국대학교) 김미숙 (단국대학교) 이영승 (단국대학교) 엄태길 (단국대학교) 서유진 (단국대학교) 심형석 (배혜정도가) 하상형 (배혜정도가) 윤옥현 (김천대학교) 정윤화 (단국대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제44권 제6호
발행연도
2015.6
수록면
928 - 934 (7page)

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본 연구에서는 개량누룩을 정제효소로 대체하여 제조한 발효 술덧의 품질 특성을 알아보고, 정제효소의 대체가 누룩취저감에 효과가 있는지를 검증하였다. 정제효소로의 대체량이 늘어날수록 발효 술덧의 특성은 부의 방향성을 보였다. 알코올 함량이 낮아 술의 생산 원가에 부정적인 영향을 미치는 것으로 나타났으며, pH가 높아져서 발효 시 유해미생물에 오염될 가능성이 높아질 것이라 보인다. 또한 가용성 고형분 함량도 높아서 개량누룩을 사용했을 때보다 발효가 늦게 진행되는 것이 발견되었다. 개량누룩의 사용량을 최대 30%까지 정제효소로 대체하였을 때 발효 술덧의 품질 변화에 유의미한 차이가 없었다. 정제효소(Sumizyme™)로 30% 대체하여 제조된 발효 술덧 및 증류주는 누룩취의 강도에 있어서 개량누룩과 전통누룩으로 제조된 발효 술덧 및 증류주와 비교해서 통계적으로 낮은 누룩취 강도를 보여주었다. 누룩의 일부분을 정제효소로 대체함으로써 쌀 증류주의 누룩취를 저감할 수 있을 것이다.
#Nuruk #distillation #distilled liquor #yeast flavor #alcoholic beverage

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (27)

참고문헌 신청
[단행본] - Lee CH / 2001 / Fermentation technology in Korea / Korea University Press : 44 ~ 69 google schola [학술지(정기간행물)] - Shin KR / 1999 / Characterization of yakju prepared with yeast from fruits volatile components in yakju during fermentation / J Korean Soc Food Sci Nutr 28 : 794 ~ 800 google schola [학술지(정기간행물)] - 김미숙 / 2013 / 전통누룩과 개량누룩을 이용한 상황버섯 첨가 전통 발효 증류주의 이화학적 특성 / 한국식품영양과학회지 42 (12) : 2042 ~ 2048 dbpia [학술지(정기간행물)] - 조현국 / 2012 / Rhizopus oryzae CCS01로 제조된 쌀누룩을 이용한 곡류 막걸리의 품질 특성 / 한국식품영양과학회지 41 (7) : 1002 ~ 1008 dbpia [학술지(정기간행물)] - So MH / 1996 / Takju brewing by combined use of Rhizopus japonicus-nuruk and Aspergilus oryzae-nuruk / J Korean Soc Food Nutr 25 : 157 ~ 162 google schola

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