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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박기홍 (우석대학교) 강기호 (우석대학교) 김성훈 (우석대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.24 No.9(Wn.100)
발행연도
2018.11
수록면
111 - 119 (9page)

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The purpose of this research was to objectively determine the value of mulberry as a health care product through developing proper soy sauce depending on the quantity of added fermented mulberry. Another purpose was to vitalize the consuming of mulberry through the improved quality of soy sauce. As a result of the experiment, ‘Total Polyphenol, DPPH, Reducing Power’, the sample (OS-4) in which 15% of fermented mulberry had been added to indicated the highest figure. The outcome of a preference test revealed OS-4 as the most preferred one as well. The result of a general component showed that adding fermented mulberry can increase the content of carbohydrate, crude fat and crude protein. Therefore, applying fermented mulberry will be useful in providing functionality and trophism for sauce production. The outcome of a bacteria test revealed that adding more fermented mulberries in the first week increases the number of bacteria. However, bacteria has not appear since the second week. Such a result demonstrates that manufacturing processed products with the application of fermented mulberry is very safe.
#Dongpayuek #Soy sacue #Fermented liquor #Mulberry #Sauce

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결론 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (28)

참고문헌 신청
AOAC (1990). Official methods of analysis, 15th ed. Washington DC, USA: Association of Official Analytical Chemists. google schola Blois, M. S. (1958). Antioxidant determination by the use of a stable free radical. Nature, 181, 1199-1200. google schola Chang, S. W., Kim, H. J., Song, J. H., Lee, K. Y., Kim, I. H., & Rho, Y. T. (2011). Determination of several phenolic compounds in cultivars of grape in Korea. Korean Journal of Food Preservation, 18, 328-334. google schola Cho, J. L., Lee, S. C., & Kim, J. M. (2011). Quality characteristics of Bulgogi Marinade prepared with mulberry. Journal of the Korean Society of Food Science & Nutrition, 40(11), 1589-1596. google schola Choi, S. K., Jung, H. S., Kim, S. H., Kim, D. S., Lee, J. P., & Park, K. H. (2017). World sauce dictionary, Korea: Baeksan Publishing. google schola

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