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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
한대원 (세종대학교) 정장호 (세종대학교) 성기협 (대림대학교)
저널정보
한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제16권 제2호(통권 제47호)
발행연도
2020.6
수록면
207 - 217 (11page)

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It has researched the quality characteristics of soba, in this study, following the addition of fermented buckwheat species to increase the productivity and preservation of soba noodle after making the fermented buckwheat species. The moisture content of the noodle dough prepared by adding the fermentation buckwheat species increases the fermentation is added to paper was increased in sequence, pH and Brix Lightness L value was gradually increased with the fermentation added, redness values were BWS2 is issued a lowest value. In Dough state springiness can see that the elasticity rises gradually with the fermentation paper added, gumminess is BWS0 the highest. Sensory evaluation, apperance, texture, overall acceptability were able to see the face of the excellent characteristics BWS2 the highest value in the paper was added to the fermentation species added to the impact on the improvement of surface elasticity. As of the conclusion of this study, the addition of fermented buckwheat species can complement the shortcoming of soba by improving its preservation and quality characteristics, and it has been verified that the group of adding 20% fermented buckwheat species is showing the best quality characteristics.
#Buckwheat #Fermented species #Soba #Rutin #Functional food

목차

Abstract
I. 서론
II. 실험 재료 및 방법
III. 결과 및 고찰
IV. 요약 및 결론
참고문헌

참고문헌 (24)

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AOAC / 1999 / Official methods of analysis :31 google schola 차욱진 / 2007 / Lactobacillus acidophilus를 배양한 밀가루 발효물이면의 저장성에 미치는 영향 / 한국식품과학회지 39(2):164~168 dbpia Choi, M. / 1991 / Effect of buckwheat supplementation on blood glucose levels a nd blood pressure in rats / J. Korean Soc. Food Nutr 20:300~305 google schola Crowley, P. / 2002 / The effect of storage time on textural and crumb grain characteristics of sourdough wheat bread / European Food Research and Technology 214:489~496 google schola Dahiya, R. S. / 1968 / Hydrogen peroxide formation by lactobacillus and its effect on Staphylococcus aureus / J. Dairy Sci 51(10):1568~1572 google schola

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