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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
신수정 (경희대학교) 김용식 (연성대학교) 윤혜현 (경희대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.26 No.12(Wn.125)
발행연도
2020.12
수록면
205 - 214 (10page)

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The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of Yangha (Zingiber mioga R.) low salt fermented Jangachi prepared with various amounts of soy sauce and vinegar. Jangachi samples were prepared by adding soy sauce 120 g (120 g vinegar), soy sauce 80 g (160 g vinegar), soy sauce 60 g(180 g vinegar), soy sauce 48 g(192 g vinegar) and soy sauce 40 g (200 g vinegar) This study analyzed for moisture content, pH, Hunter’s color value, texture characteristics, and sensory properties. Results found that the °Brix, Salinity and pH values were decreased significantly with adding vinegar, while moisture contents were increased significantly with adding vinegar. The Hunter L, and a values increased significantly with adding vinegar. The results of attribute different test, which was related to acceptance test, showed that red color intensity, sour odor, zinger spice flavor, sour taste, and crispness increased as the addition of vinegar increased, while brown color intensity, soy sauce odor, salty taste decreased as the addition of vinegar increased. J2 sample (180 g vinegar) showed the highest score in appearance, flavor, taste, overall acceptability while con (120 g vinegar) showed the lowest score in all acceptance test. This study suggested that vinegar could be positive possible substitute for low salted to make Yanha Jangachi to improve sensory and functional properties.
#Yangha #Zingiber mioga R. #Jangachi #Low salt fermented Jangachi

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결론 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (47)

참고문헌 신청
Abe, M., Ozawa, Y., Uda, Y., Morimitsu, Y., Nakamura, Y., & Osawa, T. (2006). A novel labdane-type trialdehyde from myoga (Zingiber mioga R.) that potently inhibits human platelet aggregation and human 5-lipoxygenase. Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 70(10), 2494-2500. google schola Ahn, S. J., Kim, E. M., & Lee, E. J. (2009). The principle of cookery. Seoul, Korea: Baeksan publishing. google schola Choi, S. A., & Cho, M. S. (2012). Changes in quality characteristics of eggplant pickles by salt content and drying time during storage. Journal of the Korean Society of Food Culture, 27(2), 211-224. google schola Choi, S. K., & Seo, Y. N. (1993). Study on the clonal multiplication of Zingiber mioga ROSC. through in vitro culture of shoot Apex. Ⅰ. Effects of basal media and growth regulators on plant regeneration and growth of plantlet. Korean Journal of Medicinal Crop Science, 1(1), 38-42. google schola Han, G. J., Shin, D. S., & Jang, M. S. (2009). The quality characteristics of Aralia ontinentalis Kitagawa Jangachi by storing time. Korean Journal of Food and Cookery Science, 25(1), 8-15. google schola

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