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나지훈 (순천대학교) 이철교 (순천대학교) 박상준 (순천대학교) 정재희 (순천대학교) 김철민 (순천대학교) 한홍비 (순천대학교) 김복선 (순천대학교) 허창기 (순천대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제26권 제5호
발행연도
2019.8
수록면
474 - 482 (9page)
DOI
10.11002/kjfp.2019.26.5.474

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본 연구는 천연 소재인 황토를 이용하여 치즈 숙성 중 오염원인 곰팡이균 제거 기술을 개발하고자 이 연구를 수행하였다. 황토의 품질을 측정한 결과 수분함량은 홍토 3.48%, 흑토 3.31%, 적황토 1.56%, 호황토 0.95%, 백토 0.22% 로 홍토의 수분 함량이 가장 높게 나타났으며 백토가 가장 낮은 수분함량으로 나타났고, 항곰팡이 효과를 측정한 결과는 백토의 항곰팡이 효과가 약간 높게 나타났다. 황토의 중금속 측정결과 토양 오염 우려기준 및 대책 기준에 적합한 것을 확인 할 수 있었다. 황토의 NH3-N 함량은 백토의 NH3-N 함량이 143.51 mg%로 가장 낮은 함량을 보였으며, 그 다음으로 적황토가 204.88 mg%로 낮은 함량을 보였다. 숙성 기간에 따른 가우다 치즈의 일반성분 측정결과 수분, 조지방, 조단백, 조회분 순으로 나타났다. 가우다 치즈는 수분 함량이 25-36% 내외로 고시된 경질 치즈에 해당 되는 치즈로써 본 연구에서의 60일 숙성 후 수분 함량 측정 결과 백토로 코팅해 숙성한 가우다 치즈만 범위 내에 있었다. 숙성중 치즈의 pH와 적정산도는 전체적으로 모든 시료구에서 증가하는 경향을 보였다. 무기성분 조성은 Na, Ca, Mg, K 순으로 나타났다. NH₃-N 함량은 홍토로 코팅해 숙성한 가우다 치즈의 NH₃-N 함량이 숙성 60일째 가장 낮은 함량을 나타냈고, 백토로 코팅해서 숙성한 가우다 치즈는 숙성 30일째에서 60일째 NH₃-N 함량 변화에서 300 mg%로 가장 많은 감소폭을 보였다. 황토를 코팅해 숙성시키는 시스템을 개발하는 과정에서 치즈의 안전성을 확보하고자 숙성 60일째의 치즈들에 대한 중금속 함량을 측정한 결과 식품의약품안전처에 고시된 내용에 적합한 것을 확인할 수 있었다. 이를 통해 기존 가우다 치즈를 왁스 코팅하여 숙성할 시 자주 뒤집어 주어야 하는 숙성 과정의 번거로움을 해소시키고 숙성 과정에서 발생하는 곰팡이 균 생성을 최소화함으로써 숙성 치즈 생산 효율을 높일 수 있을 것으로 생각되어 지며, 더 나아가서는 이와 같은 방법을 다른 숙성 치즈의 숙성 방법에 응용함으로써 국내 숙성 치즈 제조 기술 발전에 기여할 수 있을 것으로 생각되어 진다.
#loess #Gouda cheese #ripening #coating system #quality

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (31)

참고문헌 신청
Lee SW / 1996 / Change in the casein, free amino acid and textures during ripening of gouda cheese / Food Sci Anim Resour 16:35~40 google schola Lee SW / 1996 / Change in chemical composition and nitrogenous compounds during ripening of gouda cheese / Food Sci Anim Resour 16:41~46 google schola Alewijn M / 2005 / Production of fat-derived(flavour)compounds during the ripening of gouda cheese / Int Daily J 15:733~740 google schola Hee Young Choi / 2015 / Characteristics of Gouda cheese supplemented with fruit liquors / 한국축산학회지 57(3):1~13 dbpia Hee-Young Choi / 2011 / Application in Gouda-type cheese manufacture added with Korea traditional wines google schola

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