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저자정보
박혜정 (엔젤) 이송민 (엔젤) 김지윤 (엔젤) 김희숙 (엔젤) 이상현 (신라대학교) 장정수 (엔젤) 이문현 (엔젤)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제48권 제8호
발행연도
2019.8
수록면
856 - 867 (12page)
DOI
10.3746/jkfn.2019.48.8.856

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본 연구는 대표적인 식량 작물인 밀과 보리의 새싹을 쌍기어를 장착한 가정용 저속 녹즙기로 착즙하여 제조한 각각의 새싹 주스에 대해 주스의 품질 특성을 조사하고 주스 섭취 후 소화 과정에 따른 폴리페놀 함량 변화와 그에 따른 항산화 활성 및 ACE 저해능 분석을 통해 밀싹과 새싹보리의 대사활성 변화를 조사하기 위해 수행되었다. 밀싹과 새싹보리의 착즙을 통해 분쇄되는 입자의 평균 크기는 117.7 μm 및 203.1 μm로 미세한 입자들이 주스에 분포되어 있음을 확인 하였다. 그뿐만 아니라 밀싹과 새싹보리 주스에는 chlorophyll과 protease 효소를 포함한 다양한 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 특히 비타민 C와 폴리페놀 및 플라보노이드를 풍부하게 함유하고 있어 SOD 유사 활성 및 지질과산화 억제능 시험에서 높은 항산화 활성을 보였다. 이들 주스의 섭취에 따른 대사활성 변화를 조사하기 위해 위장 및 소장 소화를 in vitro digestion model을 통해 재현하였다. 가장 먼저 소화 과정에 따른 폴리페놀 및 플라보노이드 함량을 분석한 결과 위장 소화 단계를 거치면서 함량이 크게 증가하는 것을 확인하였으며, 이에 따라 밀싹과 새싹보리 주스의 환원력과 ABTS 라디칼 소거능 또한 크게 증가하는 것을 확인하였다. 폴리페놀 및 플라보노이드 함량 증가와 FRAP 및 ABTS 소거능 간의 상관계수는 모두 0.78 이상으로 높은 양의 상관관계를 보였다. 또한 소화 과정에 따른 ACE 저해 활성을 조사한 결과 위장 소화 단계에서 저해능이 매우 증가하는 것을 확인하였으나 소장 소화를 거치면 오히려 감소하는 것을 확인하였다. 따라서 본 연구에서는 밀싹과 새싹보리의 주스 품질 특성을 확인하였으며 주스 섭취에 따라 위장 및 소장 소화와 같은 대사 변화를 통해 생리활성이 크게 증가할 수 있음을 확인하였다.
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목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

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