착즙방식이 석류 주스의 품질과 생리활성에 미치는 영향

김희숙; 오가윤; 이송민; 김지윤; 이상현; 장정수; 이문현

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김희숙 (엔젤) 오가윤 (엔젤) 이송민 (엔젤) 김지윤 (엔젤) 이상현 (신라대학교) 장정수 (엔젤) 이문현 (엔젤)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제50권 제2호

발행연도: 2021.2

수록면: 136 - 148 (13page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2021

착즙방식이 석류 주스의 품질과 생리활성에 미치는 영향

김희숙 , 오가윤 , 이송민 외 3명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2021.10 학술대회자료

착즙방식이 석류 주스의 품질과 생리활성에 미치는 영향

김희숙 , 오가윤 , 이송민 외 4명 한국식품영양과학회지 2021.02 학술저널

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본 연구는 원심분리형, 외기어 방식 및 쌍기어 방식에 따른 석류 주스의 품질 특성을 비교하고 주스 섭취 시 소화 과정에 따른 항산화 활성 및 ACE 저해 활성을 측정함으로써 대사 활성의 변화를 조사하기 위해 수행되었다. 착즙방식에 따른 착즙률, 입도, 일반성분, 미네랄, 비타민 함량 등의 결과를 종합하여 3가지 방식 중 쌍기어 방식을 최종 선별하였다. 품질 지표로 protease와 α-amylase 활성을 확인하였으며, α-amylase 활성은 다소 미미하게 나타났으나 높은 protease 활성을 가짐으로써 소화에 도움을 줄 것으로 판단된다. 쌍기어 방식으로 착즙한 석류 주스에는 페놀 화합물, 플라보노이드, 안토시아닌, 셀레늄과 같은 유용 성분들이 풍부하게 함유되어 있어 결과적으로 높은 지질과산화 저해 활성을 나타냈으며, 이러한 페놀 화합물은 미백 활성, 항노화 활성, 항당뇨 활성과도 높은 상관관계를 나타내었다. 석류 주스의 섭취에 따른 항산화 활성 및 ACE 저해 활성의 변화를 조사하기 위해 in vitro 소화 모델을 이용하여 측정한 결과, ABTS 라디칼 소거능, FRAP assay, SOD 유사 활성 모두 소화 전보다 위장 소화조건에서 활성이 크게 증가되는 것을 확인하였으며, 위장 소화조건에서 소장 소화조건을 거치면 대부분 활성이 비슷하거나 감소하는 경향을 보였다. ACE 저해 활성에서는 소화 전보다 위장 소화조건, 소장 소화조건을 거침에 따라 활성이 증가되는 것을 확인하였으며, ABTS 라디칼 소거능, FRAP assay, SOD 유사 활성 및 ACE 저해활성 간의 상관계수는 r²=0.681~0.952로 높은 양의 상관관계를 보였다. 따라서 본 연구에서는 석류 주스의 항산화 활성, 미백 활성, 항노화 활성, 항당뇨 활성과 같은 생리활성 및 체내 소화 과정에 따라 유효 성분들의 생체접근율 및 생체이용률이 증가하여 생리활성 효과가 향상될 수 있음을 나타내었다.

This study aimed to compare the quality characteristics of pomegranate juice based on the extraction methods applied: centrifugal, single-gear, and twin-gear. Changes in the metabolic activities during digestion condition were further investigated. The twin-gear method was eventually identified as the optimal method, through comprehensive evaluation of the extraction rate, particle size, proximate composition, and the mineral and vitamin contents. Pomegranate juice derived using the twin-gear method had high-levels of bioactive substances such as phenolic compounds, flavonoids, anthocyanins, and selenium. Consequently, this juice exerted significant inhibitory effects on lipid peroxidation. Phenolic compounds are known to exhibit a high-correlation with skin-lightening, anti-aging, and anti-diabetic activities. An in vitro digestion model was used to evaluate changes in the antioxidant and angiotensin converting enzyme (ACE) inhibitory activities. Compared to levels observed before digestion, the results revealed a marked increase in the 2,2′- azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) radical scavenging, ferric reducing antioxidant power, and superoxide dismutase-like activities as digestion progressed through the gastric phase condition, whereas most of these effects were stabilized or inhibited as digestion progressed through the intestinal phase. The ACE inhibitory activity was observed to increase after being subjected to gastric and intestinal digestion conditions. The correlation coefficients (r²) for ACE inhibition and antioxidant activities were in the range 0.681∼0.952, thus indicating a highly positive correlation. The findings of this study indicate that the bioactivity of pomegranate juice is enhanced, as determined by the increase in various physiological activities as well as increase in the bioaccessibility and bioavailability of bioactive substances during digestion.

#Punica granatum L. #extraction method #physiological activity #antioxidant #in vitro digestion

참고문헌 (41)

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Ahn YS, Lee WW, Lee SH, Ahn G, Ko CI, Oh CK, et al. Angiotensin Ⅰ converting enzyme inhibitory effects of gelatin hydrolysates prepared from Tilapia mossambica scales by hot water and enzymatic extraction. Kor J Fish Aquat Sci. 2009. 42:426-433.

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Attri S, Singh N, Singh TR, Goel G. Effect of in vitro gastric and pancreatic digestion on antioxidant potential of fruit juices. Food Biosci. 2017. 17:1-6. https://dx.doi.org/10.1016/j.fbio.2016.10.003

Benzie IFF, Strain JJ. The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of “antioxidant power”: the FRAP assay. Anal Biochem. 1996. 239:70-76.

Choi MH, Kim MJ, Jeon YJ, Shin HJ. Quality changes of fresh vegetable and fruit juice by various juicers. Korean Soc Biotechnol Bioeng J. 2014. 29:145-154.

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