메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김원모 (우송정보대학) 윤기홍 (우송대학교) 이규희 (우송대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제48권 제10호
발행연도
2019.10
수록면
1,143 - 1,152 (10page)
DOI
10.3746/jkfn.2019.48.10.1143

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
글루텐프리 쌀빵 제조 가능성을 확인하고자 순수한 쌀분말에 pre-gelatinized 된 가공쌀분말 첨가량을 달리하여 제빵한 후 물리적 특성을 분석하였다. 가공쌀분말 첨가량을 달리하여 제조한 쌀빵 반죽의 발효 팽창력은 가공쌀분말의 첨가량이 높아질수록 증가하였으며, 10% processed rice flour(PRF) 이상에서는 hydroxypropyl methylcellulose(HPMC)로 제빵 한 control보다 높은 발효 팽창력을 나타내었다. 가공쌀분말 첨가량을 달리하여 제조한 글루텐프리 쌀빵의 부피는 가공쌀분말을 10% 첨가량까지 증가하는 경향을 나타내었으며 control보다 높은 값을 나타내었다. 가공쌀전분 함량이 10% PRF 이상인 글루텐프리 쌀빵의 수분 함량은 control보다 높은 값을 나타내었다. 가공쌀분말을 첨가하여 제빵 하였을 때의 물리적 특성인 탄력성과 응집성은 가공쌀분말의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 씹힘성, 깨짐성, 경도는 가공쌀분말의 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 나타내었으며, control은 1일 저장 후에는 가공쌀분말을 10% 이상 첨가하여 제조한 글루텐 프리 쌀빵들에 비해 쉽게 부서지고 단단한 특성을 나타내었다. 가공쌀분말을 첨가하여 제조한 글루텐프리 쌀빵의 저장기간과 물리적 특성 사이의 상관성을 분석하고자 주성분 분석을 하였을 때 control과 쌀분말만(0%-PRF)을 이용하여 제조한 글루텐프리 쌀빵은 저장기간이 지나면 단단하고 쉽게 깨지며 씹힘성이 강한 빵으로서 바람직하지 않은 특성을 나타냄을 알 수 있었으나 가공쌀분말을 10% 이상 첨가한 처리구에서는 촉촉하고 부드러운 특성을 나타내었다. 결론적으로 글루텐프리 쌀빵 제조 시 HPMC를 대체하여 가공쌀분말을 이용하는 것이 가능하였고, 가공쌀분말을 이용하여 제빵 할 때는 10% PRF로 하는 것이 좋을 것으로 판단되었다.
#gluten-free #rice pan bread #processed rice flour #physical properties #rice flour

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (37)

참고문헌 신청
Anton AA, Artfield SD. Hydrocolloids in gluten-free breads: a review. Int J Food Sci Nutr. 2008. 59:11-23. google schola Besbes E, Jury V, Monteau JY, Le Bail A. Effect of baking conditions and storage with crust on the moisture profile, local textural properties and staling kinetics of pan bread. LWTFood Sci Technol. 2014. 58:658-666. google schola Bize M, Smith BM, Aramouni FM, Bean SR. The effects of egg and diacetyl tartaric acid esters of monoglycerides addition on storage stability, texture, and sensory properties of gluten- free sorghum bread. J Food Sci. 2017. 82:194-201. google schola Cato L, Gan JJ, Rafael LGB, Small DM. Gluten free breads using rice flour and hydrocolloid gums. Food Aust. 2004. 56:75-78. google schola Chae SK, Kang GS, Ma SJ, Bang KY, Oh MH, Oh SH. Standard food analytics. Jigu Publishing Co., Seoul, Korea. 2000. p 221-222. google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

가공쌀분말을 이용한 글루텐프리 쌀빵 제조 방법의 최적화
윤기홍 ,  김원모 ,  이규희 한국식품영양과학회지 2020 .08
가공쌀분말 함량을 달리하여 제조한 글루텐프리 쌀머핀의 특성
김원모 ,  윤기홍 ,  이규희 한국식품영양과학회지 2020 .05
글루텐프리 식품 제조를 위한 쌀가루-겔란검 코아설베이션 적용
임송이 ,  조정환 ,  정휘원 외 2명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2021 .10
병아리콩 분말 함량을 달리하여 제조한 글루텐프리 쌀빵의 물리적 특성
김원모 ,  윤기홍 ,  이규희 한국식품영양과학회지 2021 .06
밀가루를 대체한 다양한 종류의 쌀가루 머핀의 품질특성 및 항산화 효과
송다혜 ,  김경지 ,  김지형 외 5명 한국식품과학회지 2017 .10

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2019-594-001323386