가공쌀분말을 이용한 글루텐프리 쌀빵 제조 방법의 최적화

윤기홍; 김원모; 이규희

doi:10.3746/jkfn.2020.49.8.876

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자료유형: 학술저널

저자정보: 윤기홍 (우송대학교) 김원모 (우송정보대학) 이규희 (우송대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제49권 제8호

발행연도: 2020.8

수록면: 876 - 882 (7page)

DOI: 10.3746/jkfn.2020.49.8.876

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가공쌀분말의 첨가량과 수분함량을 달리한 글루텐프리 쌀빵 제조 최적 조건을 반응표면분석법의 중심합성계획법을 이용하여 확인하였다. 가공쌀분말의 첨가량과 수분함량을 달리한 글루텐프리 쌀빵 반죽의 발효 팽창력에 대한 반응표면 회귀식에 대한 R²값은 0.6006(P=0.4413)으로 상관성은 낮았다. 글루텐프리 쌀빵의 부피에 대한 반응표면 회귀식 R²값은 0.9376(P=0.0160)으로 반응표면분석에 대한 상관성은 높았으며, 분석 결과 예측된 정상점은 최고점으로 가공쌀분말이 15.14%이고 수분함량이 81.75%일 때 예측되는 최고 부피는 546.526 mL를 나타내었다. 깨짐성에 대한 반응표면 회귀식의 R²값은 0.9664(P=0.0048)로 반응표면분석에 대한 상관성은 높았으며, 예측된 정상점은 최저점으로 가공쌀분말이 18.09%이고 수분함량이 108.27%일 때 최저 깨짐성은 23,070 g을 나타내었다. 경도에 대한 반응표면 회귀식의 R²값은 0.9648(P=0.0052)로 반응표면분석에 대해 상관성은 높았으며 예측된 정상점은 최저점으로 가공쌀분말이 16.09%이고 수분함량이 98.10%일 때 최저 경도는 130.915 g을 나타내었다. 종속변수들을 중첩시켜 구한 최적효과 중첩 부분은 가공쌀분말 13~19%, 수분함량 80~90%인 것으로 나타났다. 결론적으로 가공쌀분말의 첨가량과 수분함량을 달리하여 글루텐프리 쌀빵을 제조할 때 가공쌀분말 함량은 16%이고 수분함량은 85%일 때 최적임을 알 수 있었다.

#gluten free rice pan bread #optimization #processed rice flour #response surface methodology #moisture content

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