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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2020.1
- 수록면
- 80 - 89 (10page)
- DOI
- 10.3746/jkfn.2020.49.1.80
이용수
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본 연구는 설탕의 약 81%를 배로, 박력분의 일부를 RS4와 DRM으로 대체 첨가하여 저당 및 고섬유소의 배 파운드케이크를 개발하고자 하였다. RSM의 D-optimal design을 활용해 독립변수를 박력분, RS4, DRM으로 설정한 후 실험점을 확립하였다. 이를 바탕으로 배 파운드케이크 12종을 개발하여 이의 이화학적 특성 및 소비자 기호도를 조사하였고, 최종적으로는 실험 결과를 바탕으로 최적 배합비의 배 파운드케이크를 개발하였다. 이화학적 특성으로 반죽의 비중 및 수분결합력, 완제품의 무게, 부피, 비체적, 높이, 색도, browning index(BI), pH, 경도를 측정하였다. 이 중 비체적, 높이, pH, 경도에 가장 큰 영향을 미치는 성분은 박력분이었고, 박력분이 많이 첨가될수록 해당 이화학적 특성값도 증가하였다. Crust의 BI 및 crumb의 BI에 가장 큰 영향을 주는 성분은 DRM으로 나타났으며, DRM 함량 증가는 해당 특성값의 증가로 이어졌다. 소비자 기호도 조사 결과 전반적인 기호도, 맛, 향미, 질감, 단맛의 정도에 대한 기호도의 주영향 요인은 DRM이었고, DRM의 함량이 높아질수록 해당기호도도 증가하였다. 이를 바탕으로 분석한 결과 배 파운드케이크의 최적 배합비는 박력분 50.9%, RS4 30.0%, DRM 19.1%로 산출되었다. 저당 및 고섬유소의 배 파운드케이크를 개발하고자 이의 이화학적 및 관능적 특성을 최적화하여 도출한 본 실험 결과는 추후 건강한 베이커리의 제품화를 위한 기초 자료로 이용될 수 있을 것이다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (53)
참고문헌 신청
AACC International. Approved methods of analysis. 11th ed. Method 02-52.01. 1999a [cited 2019 Aug 17]. Available from: http://dx.doi.org/10.1094/AACCIntMethod-02-52.01
AACC International. Approved methods of analysis. 11th ed. Method 10-05.01. 2001 [cited 2019 Aug 17]. Available from: http://dx.doi.org/10.1094/AACCIntMethod-10-05.01
AACC International. Approved methods of analysis. 11th ed. Method 10-50.05. 2000 [cited 2019 Aug 17]. Available from: http://dx.doi.org/10.1094/AACCIntMethod-10-50.06
AACC International. Approved methods of analysis. 11th ed. Method 74-09.01. 1999b [cited 2019 Aug 17]. Available from: http://dx.doi.org/10.1094/AACCIntMethod-74-09.01
Ahn SE, Oh JE, Cho MS. Effects of cognition toward fresh pear on the purchase of pear and processed pear products. J Korean Soc Diet Cult. 2017. 32:394-402.
AACC International. Approved methods of analysis. 11th ed. Method 10-05.01. 2001 [cited 2019 Aug 17]. Available from: http://dx.doi.org/10.1094/AACCIntMethod-10-05.01
AACC International. Approved methods of analysis. 11th ed. Method 10-50.05. 2000 [cited 2019 Aug 17]. Available from: http://dx.doi.org/10.1094/AACCIntMethod-10-50.06
AACC International. Approved methods of analysis. 11th ed. Method 74-09.01. 1999b [cited 2019 Aug 17]. Available from: http://dx.doi.org/10.1094/AACCIntMethod-74-09.01
Ahn SE, Oh JE, Cho MS. Effects of cognition toward fresh pear on the purchase of pear and processed pear products. J Korean Soc Diet Cult. 2017. 32:394-402.
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