'구룡포 과메기'의 역사문화적 변천 – 재료와 제조법을 중심으로-

이대화

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이대화 (중앙대학교)

저널정보: 한국역사민속학회 역사민속학 역사민속학 제57호

발행연도: 2019.12

수록면: 53 - 80 (28page)

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과메기는 청어 또는 꽁치를 절반 정도 건조시켜 먹는 겨울철 계절 음식이다. 포항과 영덕 등 경상북도 지역에서 주로 생산되는 지역 특산물이다. 특히 포항 구룡포읍 지역이 주요 생산지로서 유명하다. 이 연구는 과메기의 역사적 배경과 재료의 변화를 통해, 과메기가 포항 구룡포의 특산물이 되는 과정을 역사적, 문화적으로 규명하는 데 목적을 둔다.
조선시대 전 시기를 통틀어 가장 많이 잡혔고, 동해, 남해, 서해에서 모두 잡혔던 유일한 어종이었던 청어는 조선인이 가장 즐겨먹던 생선 중 하나였다. 이에 따라 청어를 보존하여 오래 먹기 위한 방편으로 ‘관목’과 같은 건조법이 고안되었고, 이것이 과메기의 기원이라고 할 수 있다. 특히 경상북도 구룡포 과메기가 오늘날까지 이름이 높은 이유는 이 지역이 겨울철에 청어가 잡히는 데다, 다른 지역에서 청어가 더 이상 잡히지 않던 일제강점기에도 청어의 산란지이자 주요어장으로서 청어의 어획이 꾸준했기 때문이다.
해방 이후 청어가 거의 잡히지 않게 된 대신, 꽁치의 어획이 급증하였다. 이에 어민들은 꽁치로 과메기를 만들게 되었다. 1970-80년대부터는 통째로 건조시키는 전통적인 제조방법에서 배를 가른 뒤에 뼈와 내장을 제거하고 말리는 방식으로 가공법이 변화하였다. 전통적 제조법인 ‘통마리’는 건조하는데 시간이 오래 걸릴 뿐만 아니라 건조 과정에서 상할 위험이 있었다. 소비자도 손질하는데 번거로우며 냄새가 강하기 때문에 대중화되는데 지장이 있었다. 현재 주로 사용되는 ‘배지기’ 방식의 기원은 정확이 규명되지 않았지만, 일제강점기 청어와 고등어 가공공장이 1920년대 이후 포항 일대(포항, 강구)에 다수 들어선 것과 관련이 있다고 생각한다. 당시 이 공장에서 적지 않은 수의 조선인 노동자들이 일했고, 배나 등을 갈라 고등어를 다듬고 청어를 타서 건조하던 이들의 경험은 과메기의 배지기 방법이 등장하는 데 기반으로 작용하였다. 통마리와 달리 배지기는 건조에 필요한 시간을 줄이고 냄새도 약화시킴으로써 과메기가 대중화되는 데 기여하였다.

Kwamegi is a winter local special product mainly produced in the east coast of Gyeongsangbuk-do, such as Pohang and Yeongdeok in Korea, and is a half dried food of herring or saury. In particular, Guryongpo-eup, Pohang City, is famous as a major production area. This study aims to identify historically and culturally the process of Kwamegi’s position as a local special product of Pohang Guryongpo. An important factor is the change in the materials and manufacturing methods used in Kwamegi.
Consumption of Kwamegi vegan in the late Joseon when herrings were caught nationwide and consumed largely as a subsidiary food. In Seoul, the most consumed area, herrings from Hwanghae-do were preferred, but in winter, herrings caught on the east coast of Hamgyeong-do were dried and distributed. So the idea of how to sew herring’s eyes (貫目, Perforation), hang it on a string and dry it is considered as the beginning of producing Kwamegi.
After liberation, the herring was almost undetected, but saury catches increased rapidly. Thus, the fishermen on the east coast made Kwamegi out of sauries. Since the 1970s and 1980s, the production process has changed from the traditional method of drying the whole fish to a half-drying method of removing bones and intestines after cutting open the abdomen of a fish. Drying of ‘a whole fish’, a traditional recipe, takes a long time to dry. In addition, there was a risk of rot during the drying process. Consumers who bought Kwamegi had the disadvantages of peeling Kwamegi and removing guts to eat. In addition, the strong odor generated during the drying and fermentation process has been a problem to popularize. The manufacturing method has been changed to overcome this disadvantage.
The method of cutting open the abdomen of a fish and removing bones and intestines is mainly used these days, and it is called ‘Baejigi’. Its origin is not exactly identified but, the fact that the factory using Japanese herring processing technology, “Mikakinishin (身欠きにしん)”, entered the Pohag area (Pohang, Ganggu) in the 1920s seems to be related to it. During the colonial period, many Joseon (Korean) workers worked in herring processing plants. They saw and learned the Japanese technique of breaking herring’s abdomen for dry. Based on this experience, it is presumed that the “Baejigi” method was devised. Current Baejigi technology not only saves the time needed to dry Kwamegi, but also smells less. Accordingly, Kwamegi became easy to eat without a sense of refusal, and Kwamegi could be sold in many parts of Korea other than Pohang and North Gyeongsang Province. As a result, the ‘Baejigi’ technology contributed to Kwamegi’s popularity as a traditional Korean food and local special product.

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