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학술저널
저자정보
신미혜 (을지대학교) 이민호 (을지대학교) 홍금주 (청운대학교)
저널정보
한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제16권 제2호(통권 제47호)
발행연도
2020.6
수록면
97 - 107 (11page)

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This study was conducted to investigate the effect of fermented black rice powder(FBRP) on cookie quality characteristics. The cookies were made with various FBRP levels (1%, 3%, and 5%). The moisture and Spreadability significantly contents significantly increased as the amount of FBRP increased. The L-value and a-value of the cookies was significantly larger than that of the control group. The b-values were the highest for the control group. Hardness measurements, the substitution of 1~5% FBRP resulted in decrease hardness compared to the control group. The DPPH free radical scavenging activities and total polyphenol of the cookies significantly increased with increasing the amount of added FBRP. According to the sensory evaluation of the cookies, scores for color, flavor, crunch and overall preference increased with increasing amounts of added FBRP powder. Taken together, the results of this study suggest that FBRP is an effective ingredient for increasing the functionality of cookies
#Fermented Black Rice Powder #cookies #quality characteristics #DPPH free radical scavenging activity #total polyphenol contents

목차

Abstract
I. 서론
II. 실험재료 및 방법
III. 결과 및 고찰
IV. 요약 및 결론
참고문헌

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