핑거루트를 첨가한 쿠키의 품질특성

신미혜; 유수인; 이민호; 홍금주

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자료유형: 학술저널

저자정보: 신미혜 (을지대학교) 유수인 (을지대학교) 이민호 (을지대학교) 홍금주 (청운대학교)

저널정보: 한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제16권 제1호(통권 제46호)

발행연도: 2020.3

수록면: 115 - 125 (11page)

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This study examined the quality characteristics, including antioxidative activity of cookies added with finger root powder(FP)(0%, 2%, 4%, and 6%). The moisture contents significantly increased with increasing FP content. Whereas spreadability decreased with increasing FP content. The lightness of cookies was no change in the control group and the FP added group. whereas redness and yellowness increased significantly with increasing FP content. The hardness tended to increase by the addition of FP compared to the control group, but there was no significant difference according to the amount added. DPPH(2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl) free radical scavenging activities and total polyphenol contents increased significantly with increasing FP content. In the sensory evaluation, sensory scores for color, flavor, taste, crunch, and overall preference were the highest in the 4% cookies added with FP. These results suggest that the appropriate amount of FP for making cookies added with FP is 4%. Based on the overall observations, the optimal concentration of 4% FP is considered to be the most appropriate to maximize the sensory quality and functional effects.

#Finger root powder #cookies added with finger root powder #quality characteristics #DPPH free radical scavenging activity #total polyphenol contents

참고문헌 (43)

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AACC. / 1983 / Approved methods of the AACC / method 10-50D

Blois, M. S. / 1958 / Antioxidant determinations by the use of a stable free radical / Nature 181(4617):1199~1200

변양수 / 2017 / 민들레복합분말 첨가 쌀 쿠키의 항산화적, 관능적 품질특성 / 한국식품과학회지 49(2):173~180

Cha, J. Y. / 1999 / Effect of potato polyphenolics on lipid peroxidatior in rats / J Korean Soc Food Sci Nutr 28(5):1131~1136

채경연 / 2017 / 산사분말을 첨가한 머핀의 품질특성 / 한국외식산업학회지 13(4):103~117

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