메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제32권 제6호
발행연도
2019.1
수록면
687 - 695 (9page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색

이 논문의 연구 히스토리 (3)

2019

충북지역 된장의 발효기간 중 이화학적 품질 및 향기 특성
윤향식 ,  이상희 ,  강혜정 외 2명 한국식품영양학회지 2019.01 학술저널

2018

충북지역 전통 된장의 숙성 중 품질특성 변화
윤향식 ,  엄현주 ,  이명옥 외 3명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2018.10 학술대회자료
충북지역 전통 고추장의 숙성 중 품질특성 변화
윤향식 ,  엄현주 ,  이명옥 외 3명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2018.10 학술대회자료

초록· 키워드

오류제보하기
The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of Doenjang made by seven different traditional soybean paste manufacturers, in Chungbuk province during fermentation. The moisture content of Doenjang declined in the process of fermentation, from 58.07~68.86% to 52.32~63.79%. The salinity increased from 7.47~14.38% to 10.42~17.73%. Sample B was the lowest, and G was the highest. The pH showed a tendency to decline from 5.36~6.22 to 4.30~5.66 except for sample F, which increased 6.33~7.10. In contrast, the total acidity showed a tendency to increase from 0.56~1.77% to 1.11-1.83% except for sample F, which declined 0.71%~0.54%. The lightness declined from 44.33~55.90 to 26.68~49.66. However, the redness and the yellowness generally increased. The content of amino type nitrogen generally increased with the progress of fermentation from 93.33~408.80 mg/kg to 314.07~1,258.13 mg/kg and sample D, with Aspergillus oryzae added, was the highest. The volatile flavor compounds of Doenjang had 10~20 types. Sample D had the fewest number of volatile flavor compounds (10 types of compounds), and sample C had the largest number of it (20 types of compounds). Four types of compounds, ethanol, 3-methyl butanal, ethyl acetate, and 3-methyl butanoic acid, were detected from all samples. Key words: Doenjang, fermentation, quality characteristics, flavor characteristics

목차

등록된 정보가 없습니다.

참고문헌 (23)

참고문헌 신청
안선정 / 2007 / 재래식 된장과 시판된장의 관능적 특성 및 소비실태 / 한국식생활문화학회지 22(5):633~644 dbpia AOAC / 2005 / Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists / Association of Official Analytical Chemists google schola 백형희 / 2017 / 청국장과 된장의 휘발성 향기성분 데이터베이스 / 식품과학과 산업 50(4):24~49 dbpia 부창산 / 2010 / 재래된장 속성 및 제품 간 중요도 산출에 대한 연구 / Culinary Science & Hospitality Research 16(2):322~329 dbpia 변명우 / 2014 / 전통적인 방법으로 제조된 된장 제품의 이화학적 및 관능적 특성에 대한 연구 / 한국식품영양과학회지 43(10):1543~1548 dbpia

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0