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홍수영 (콜마비앤에이치) 정외자 (경남과학기술대학교) 이희율 (경남과학기술대학교) 이진환 (환경부) 황정은 (경남과학기술대학교) 김수철 (경남과학기술대학교) 주옥수 (경남과학기술대학교) 조계만 (경남과학기술대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제25권 제7호
발행연도
2018.12
수록면
863 - 873 (11page)
DOI
10.11002/kjfp.2018.25.7.863

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식물추출발효음료는 다양한 과채류, 약초류 및 해조류등을 혼합하여 당 추출하여 자연 발효시키는 것이다. 본 연구에서는 쑥 당-추출액의 발효 중 이화학적 특성, 효모다양성 및 향기성분을 연구하였다. 쑥 당-추출액의 발효중 pH는 발효 0일째 5.24에서 120일째 4.78로 감소하였고 산도 및 환원당은 각각 0.09% 및 202.65 g/L에서 0.18% 및 555.27 g/L로 증가하였고 알코올 함량은 발효 종기에 5.0%를 나타내었다. Sucrose 함량은 763.56 g/L(0일)에서 557.77 g/L(120일)로 감소하였고 glucose와 fructose는 각각 97.53 g/L과 64.57 g/L에서 262.08 g/L와 177.69 g/L로 증가하였다. 한편 주요 유기산으로는 oxalic acid 및 succinic acid가 존재하였다. 효모는 7.89 CFU/mL에서 2.35 CFU/mL로 감소하였다. 26S rRNA를 기초로 하여 분석한 결과, Saccharomyces cerevisiae는 발효 30일째 95.0%로 가장 높았고 60일째는 감소하여 7.5%였으며, Candida lactis-condensi 는 60일째(90%) 처음 출현하여 발효 90일째 100%까지 증가하였다. 향기성분은 3-methyl-1-butanol로 발효 0일째 65.95%에서 30일째까지 증가하여 82.98%를 차지하였고 이후에는 약 74.0% 수준이었다. 한편 benzyl alcohol, phenylethyl alcohol 및5-(hydroxymethyl)-2-furancarboxaldehyde은 증가하여 각각 2.56%, 5.48% 및 2.54%를 나타내었다.

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

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