청국장과 된장의 휘발성 향기성분 데이터베이스

백형희

추천

검색

질문

자료유형: 학술저널

저자정보: 백형희 (단국대학교)

저널정보: 한국식품과학회 식품과학과 산업 식품과학과 산업 제50권 제4호

발행연도: 2017.12

수록면: 24 - 49 (26page)

이용수

📌

연구주제

📖

연구배경

🔬

연구방법

🏆

연구결과

초록· 키워드

오류제보하기

Volatile flavor compounds of cheonggukjang and doenjang, which are the most representative Korean soybean fermented foods, were compiled throughout literature review. Total of 225 and 404 volatile flavor compounds were found in cheonggukjang and doenjang, respectively. The most characteristic volatile flavor compounds in cheonggukjang are thought to be pyrazine compounds. In addition, acids, such as 2-methyl propanoic acid, butanoic acid, 2-methyl butanoic acid, and 3-methyl butanoic acid, contribute to aroma characteristics of cheonggukjang. On the other hand, ester compounds are the most predominant volatile flavor compounds in doenjang. Ninety six ester compounds were detected in doenjang while 22 ester compounds were identified in cheonggukjang. Pyrazine compounds and acids also play an important role in the flavor of doenjang. Compilation of volatile flavor compounds from cheonggukjang and doenjang will provide basic information to food industry to understand and improve aroma characteristics of cheonggukjang and doenjang.

#volatile compounds #flavor #aroma #cheonggukjang #doenjang

참고문헌 (40)

참고문헌 신청

Reineccius G / 2006 / Flavor Chemistry and Technology / Taylor & Francis

Boelens MH / 2000 / Volatile Compounds in Food-Database / TNO Nutrition and Food Research Institute

Maarse H / 1991 / Volatile Compounds in Foods and Beverages / Marcel Dekker, Inc

Leffingwell & Associates / Flavor-Base

Triskelion BV / VCF online: Volatile compounds in Food 16.4

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

백형희

소속기관 단국대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 5% 공학 > 화학공학 > 생물공학

논문수 49 이용수 7,585

이 논문과 함께 이용한 논문

The Moderating Effects of Parent-Child Relationship on The Relationship Big-5 Personality Factors and Turnover Intention

CheolWoo Pa , k , Gumkwang Bae Culinary Science & Hospitality Research 2018 .02

야채 건강음료 재료로서의 돌나물에 관한 성분 연구

김희아 , 홍철희 , 정형석 Culinary Science & Hospitality Research 2002 .04

금목서와 마삭줄에 존재하는 휘발성 향기성분 profile 탐색

조진주 , 김다솜 , 신의철 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2018 .10

와송 첨가 청국장의 품질특성 및 추출물의 기능성 평가

전현일 , 오현화 , 가동순 외 5명 한국식품영양과학회지 2018 .05

된장으로부터 분리한 Bacillus subtilis CK-2가 생산하는 가수분해효소의 활성 특성

이상협 , 김철호 생명과학회지 2017 .07

최근 본 자료

전체보기

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2018-594-001689098

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	원문	원문 PDF 파일
AI 학습용 데이터	원문 + 메타 (기본/상세)	원문 PDF 파일 및 서지정보 CSV
대량 구매용 데이터	B2B 구독 방식	특정 자료 한정으로 원문 접근 권한 부여
대량 구매용 데이터	URL 전달 방식	바로 PDF 뷰어를 열람할 수 있는 URL 제공

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	기본 메타	발행기관명, 간행물명, 권호명, 권(vol), 호(issue), 통권, 발행연도, 발행월, 논문명, 저자명, 시작페이지, 종료페이지, 전체페이지, 상세페이지URL
상세 메타 데이터	발행기관 메타	발행기관 이명, 영문명, 창립연도, 홈페이지URL, 발행기관 소개
	간행물 메타	부제목, 간행물 유형, ISSN, ISBN, 최초발행연도, 폐간연도, 간행빈도, 발행주기, 등재사항, 이용수, 피인용수, 권호수, 논문수, 표지이미지
	논문 메타	작성 언어, 부제목, 대등제목, 목차, 키워드, 초록, 이미지, 참고문헌, 이용수, 피인용수, 논문활용도, DBpia통합주제분류, KDC분류, DDC분류, 한국연구재단분류, UCI, DOI
	저자 메타	소속기관, 소속부서, 직급, 연구분야, 연구키워드, 이용수, 피인용수, 저자 논문활용도

구분	그룹	데이터 항목
※ 결합형/맞춤형 메타 데이터는 신청 내용에 따라 다양하게 제공 가능
이용순위 정보	주제분야별 많이 이용된 논문	“인문학”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	이용기관별 많이 이용된 논문	“중고등학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	세부기관별 많이 이용된 논문	“서울대학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	키워드별 많이 이용된 논문	“Chat GPT”에서 많이 이용된 논문 TOP100
키워드 정보	많이 이용된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 이용된 키워드
	많이 발행된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 발행된 키워드
	많이 검색된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 검색된 키워드
	연구 트렌드 키워드	특정 키워드 연관 연구동향 분석 데이터 키워드

논문 기본 정보

초록· 키워드

AI 요약

연구주제

연구배경

연구방법

연구결과

주요내용

목차

참고문헌 (40)

함께 읽어보면 좋을 논문

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

최근 본 자료

댓글(0)