청국장과 된장의 휘발성 향기성분 데이터베이스

백형희

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자료유형: 학술저널

저자정보: 백형희 (단국대학교)

저널정보: 한국식품과학회 식품과학과 산업 식품과학과 산업 제50권 제4호

발행연도: 2017.12

수록면: 24 - 49 (26page)

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Volatile flavor compounds of cheonggukjang and doenjang, which are the most representative Korean soybean fermented foods, were compiled throughout literature review. Total of 225 and 404 volatile flavor compounds were found in cheonggukjang and doenjang, respectively. The most characteristic volatile flavor compounds in cheonggukjang are thought to be pyrazine compounds. In addition, acids, such as 2-methyl propanoic acid, butanoic acid, 2-methyl butanoic acid, and 3-methyl butanoic acid, contribute to aroma characteristics of cheonggukjang. On the other hand, ester compounds are the most predominant volatile flavor compounds in doenjang. Ninety six ester compounds were detected in doenjang while 22 ester compounds were identified in cheonggukjang. Pyrazine compounds and acids also play an important role in the flavor of doenjang. Compilation of volatile flavor compounds from cheonggukjang and doenjang will provide basic information to food industry to understand and improve aroma characteristics of cheonggukjang and doenjang.

#volatile compounds #flavor #aroma #cheonggukjang #doenjang

참고문헌 (40)

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Reineccius G / 2006 / Flavor Chemistry and Technology / Taylor & Francis

Boelens MH / 2000 / Volatile Compounds in Food-Database / TNO Nutrition and Food Research Institute

Maarse H / 1991 / Volatile Compounds in Foods and Beverages / Marcel Dekker, Inc

Leffingwell & Associates / Flavor-Base

Triskelion BV / VCF online: Volatile compounds in Food 16.4

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백형희

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