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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김은주 (수원대학교 식품영양학과) 윤재영 (안산 1대학 식품영양학과) 김희섭 (수원대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제15권 제5호
발행연도
1999.1
수록면
500 - 506 (7page)

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완두 전분입자의 형태 및 완두 복합분의 반죽구조, 조리직후의 복합면의 내부구조를 SEM으로 조사한 결과는 다음과 같다. 완두전분은 타원형으로 그 크기가 불규칙적이고 다른 전분에 비해 크고 구부러지거나 들어간 모양이었다. 95$^{\circ}C$에서 가열하였을 때 완두전분은 부분적으로 중첩되었을 뿐 그 형태는 거의 유지하였다. P20과 C20의 반죽 구조는 밀가루 반죽에서의 큰 전분 입자들이 전체적으로 분포되어 있는 것에 비해 작은 전분입자들이 많아졌으며, P30은 다른 복합분 반죽의 구조보다 좀 더 많고 작은 전분입자들이 엉켜 있었다. 국수를 조리한 직후와 조리한 후 30분이 지난 뒤의 형태 변화를 관찰한 결과 P30과 P20의 조리된 직후의 형태는 각각 상이한 형태를 나타내었고 조리 30분후의 형태도 매우 다르게 나타났다. SEM으로 관찰된 P20과 C20의 구조는 밀가루 반죽과 큰 차이를 보이지 않아 제면시 영향을 주지 않을 것으로 보였으며 P30 역시 P20과 큰 차이를 나타내지 않아 제면적성으로는 문제가 없는 것으로 나타났다. Farinogram에 나타난 P20과 P30은 밀가루와 유사한 반죽시간과 중간정도의 안정도를 보이는 반면에 C20은 짧은 반죽시간과 낮은 안정도를 보였다. 대체로 C20이 P20, P30에 비해 도착시간과 반죽형성시간, 안정도가 짧게 나타났다. 또한 P20은 밀가루와 유사한 안정도와 반죽 저항도(MTI)를 나타냄으로서 제면적성에 적합함을 입증하였다.
#pea starch #dough #cooked noodle #microstructure

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