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자료유형
학술저널
저자정보
최은정 (가톨릭대학교 식품영양학과) 오명숙 (가톨릭대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제15권 제5호
발행연도
1999.1
수록면
539 - 544 (6page)

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녹두 전분 겔을 온도(5$^{\circ}C$, $25^{\circ}C$) 및 기간별(1, 24, 48, 72시간)로 보존하여 겔의 색도, 이수현상, 텍스쳐, 관능적 특성 등에 대하여 조사하였다. 겔의 색도는 L값과 W값이 보존기간이 경과함에 따라 커져서 겔의 보존시 백색도가 커지고 투명도가 감소하였으며 이러한 경향은 저온에서 더 현저하였다. 이수량 역시 저온에서, 보존기간이 경과함에 따라 더 많아졌다. 텍스쳐 특성은 경도는 보존기간이 경과하면 커지고 부착성, 응집성은 작아져서, 보존에 의해 겔이 단단하고 푸석푸석해지는 경향을 나타내었다. 또한 이러한 경향은 저온 보존시 더 현저하였다. 관능적 특성은 기계적 특정과 대체로 일치하는 경향이었으며, 전반적 바람직성은 5$^{\circ}C$에서는 보존 2일째부터, $25^{\circ}C$보존에서는 보존 3일째부터 기호도가 상당히 낮아졌다.
#mungbean starch gel #changes #storage

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