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논문 기본 정보

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저자정보
주나미 (숙명여자대학교) 전희정 (숙명여자대학교)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제7권 제4호
발행연도
1991.1
수록면
63 - 69 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

1991

지방첨가가 녹두전분 Gel의 Texture에 미치는 영향 -제1보 : 이화학적 특성 및 기계적 검사에 의한 평가
주나미 ,  전희정 한국식품조리과학회지 1991.01 학술저널
지방 첨가가 녹두전분 Gel의 Texture에 미치는 영향에 관한 연구
주나미 ,  전희정 한국식품조리과학회 학술심포지움 1991.01 학술대회자료

초록· 키워드

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1. 이화학적 특성 1) 선화녹두의 일반성분 조성은 수분 13.19%, 지방 1.02%, 단백질 23.57%, 회분 3.13%였고 선화녹두 조전분의 일반성분 조성은 수분 12.45%, 지방0.63%, 단백질 0.94%, 회분 0.13%로 나타났다. 2) 거피시킨 녹두로부터 얻은 건조 전분(수분 12.48%)의 수율은 22.84% 이었고 이는 통 녹두로부터의 수율로 환산하면 20.35%로 도토리 전분의 수율과 비교해 볼 때 전분 함랑이 상당히 낮은 것으로 나타났다. 3) 물결합 능력은 183.1%였고 팽윤력은 온도가 높아짐에 따라 증가하는 양상인데 $70^{\circ}C$까지는 미약하게 증가하나 그 이상의 온도가 되면서 팽윤도가 현저하게 증가하였다. 또한 용해도의 변화도 팽윤도와 비슷한 양상을 보였다. 4) amylose와 amylopectin함량은 22.5%, 77.5%로 나타났고 amylograph에 의한 조전분의 호화는 8%와 10% 전분에서 모두 최고 점도가 나타났으며 농도에 따른 차이는 점성의 크기에만 나타났고 전체적인 양상은 비슷했다. 2. 기계적 검사결과 기계적 검사 결과는 8% 녹두 전분 Gel과 10% 녹두전분 Gel에서 같은 양상이었다. 지방 첨가량이 증가할수록 Hardness와 Fractuability는 감소하는 경향이었고 Elasticity, Adhesiveness, Chewiness는 증가하는 경향을 보였으며 L, a, b값도 증가하는 경향을 보임으로서 지방 함량이 증가할수록 명도는 높고 적색 및 황색에 가까와짐을 알 수 있다. 또한 $\Delta$E 값도 지방 첨가량이 많아질수록 증가하는 경향을 보였다. 이상의 결과에서 지방의 첨가는 녹두전분 Gel의 Texture에 상당한 영향을 미치는 것으로 평가되었다. 따라서 관능검사까지 실험을 확대하여 주관적 평가를 하고자 하며 기계적 특성과 관능적 특성간의 상호 관련성에 대하여 연구를 계속하고자 한다.

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