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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이경애 (순천향대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제22권 제2호
발행연도
2006.1
수록면
244 - 249 (6page)

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밀가루의 10%, 20%, 30%를 청국장으로 대체한 카스테라를 제조하여 이화학적 특성, 텍스처 특성, 관능적 특성을 검토하였다. 청국장 첨가는 카스테라의 비용적과 팽화율을 감소시켰는데 청국장 사용량이 많아질수록 비용적과 팽화율은 더 낮아져 30% 청국장 사용 카스테라의 비용적과 팽화율이 가장 낮았다. 또한 청국장 사용 카스테라는 밀가루만 사용한 대조군 카스테라에 비해 수분함량은 낮아지고 단백질함량은 증가하였는데 30% 청국장 사용 카스테라는 가장 낮은 수분함량과 가장 높은 단백질 함량을 나타내었다. 카스테라의 내부 색도는 청국장 첨가시 명도가 낮아졌으며 청국장 첨가량이 많아질수록 더욱 낮아졌다. 카스테라의 견고성은 20%, 30% 청국장 사용 카스테라가 다른 카스테라에 비해 높았다. 관능검사 결과 청국장 사용 카스테라의 표면 및 내부의 색은 대조군 카스테라에 비해 진했다. 20%, 30% 청국장 사용 카스테라는 다른 카스테라에 비해 단 향미는 약하고 고소한 향미는 강했으며 더 무겁고 덜 부드럽게 느껴졌다. 카스테라의 전반적인 수용도는 청국장 첨가에 의해 감소되지 않아 전반적인 수용도를 고려할 때 밀가루의 30%를 청국장으로 대체 가능한 것으로 생각된다.
#Chungkukjang #castella #sensory characteristics #textural characteristics

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