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자료유형
학술저널
저자정보
남주현 (대구공업대학 식품공업과) 박충균 (대구공업대학 식품공업과) 송형익 (대구공업대학 식품공업과) 김동술 (대구지방식품의약품안전청) 문윤희 (경성대학교 식품공학과) 정인철 (대구공업대학 식품공업과)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제20권 제3호
발행연도
2000.1
수록면
222 - 229 (8page)

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본 연구는 동결 및 재동결 처리가 계육의 부위별 품질특성에 미치는 영향을 검토하기 위해 서 실시하였다. 드립감량은 동결육이 재동결육보다 낮았으며, 가슴육이 다리 및 날개육보다 높았다. 가열감량은 재동결육, 동결육 및 신선육의 순으로 높게 나타났다. L, a 및 b 값은 동결에 의한 차이는 없었으나, L 값은 가슴육이 다리 및 날개육이 가슴육보다 높았다. 수용성 단백질 추출성의 신선육 및 동결육이 재동결육보다 높았으며 , 다리 및 날개육이 가슴육보다 높았다. 염용성 단백질 추출성의 경우, 신선육, 동결육 및 재동결육의 순으로 높았고, 가슴육이 다리 및 날개육보다 높았다. 보수력은 신선육, 동결육 및 재동결육의 순으로 우수하였고, 부위별로는 다리, 날개 및 가슴육의 순이었다. 신선육 및 동결육의 pH는 재동결육보다 낮았으며 다리 및 날개육이 가슴육보다 높았다. TBA 및 VBN은 재동결육, 동결육 및 신선육의 순으로 높았고, 다리 및 날개육의 TBA는 가슴육보다 높았으나, VBN은 낮은 편이었다. 기호성은 신선육이 재동결육보다 우수하였고, 부위별로는 다리 및 날개육이 가슴육보다 우수하였다.
#chicken meat #frozen and refrozen #quality characteristics

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