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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
윤숙자 (배화여자대학 전통조리과) 안현주 (한국전통음식 연구소)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제16권 제1호
발행연도
2000.1
수록면
36 - 39 (4page)

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제조법을 달리한 호박떡의 기계적 측정 및 관능적 특성을 통해 품질평가를 하였다. 호박떡의 수분함량은 제조방법에 따른 차이를 나타냈는데, 단호박을 쌀가루와 함께 빻아 만든 경우의 경우 가장 수분함량이 높았다. 색도의 경우 L 값은 단호박을 쌀가루와 함께 내려 제조한 단호박을 쌀가루와 함께 빻아 만든 경우가 유의적으로 낮았으며, a값과 b값은 단호박을 쪄서 가루에 섞는 방법으로 만든 경우, 단호박을 삶아서 가루에 섞는 경우 보다 유의적으로 높게 나타났다. 이는 carotenoids계 색소의 영향으로 제조방법에 따라 그 차이를 보였다. Two bite compression test에 의한 물성특성치를 살펴보면, hardness, gumminess, chewiness 등이 단호박을 쌀가루와 함께 빻아 만든 경우가 단호박을 쪄서 가루에 섞는 방법으로 만든 경우, 단호박을 삶아서 가루에 섞는 경우 보다 유의적으로 낮은 수치를 보였고, cohesiveness 및 springiness는 각 유의적인 차이를 보이지 않았다. 관능검사 결과에서는 항목별로 유의적인 차이 (p<0.05)를 나타냈는데, 모든 항목, 즉 color, flavor, taste, moistness, consistency, overall acceptance에서 단호박을 쌀가루와 함께 빻아 만든 경우를 선호하는 결과를 보여 가장 기호도가 높은 것으로 나타났다. 기계적 물성치와 관능적 물성치를 비교해 볼 때, 떡의 조직감이 견고한 것 보다는 부드러운 것을 선호하는 것으로 나타났다.
#pumpkin rice cake #different cooking methods #TPA #sensory quality

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