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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
배영희 (오산대학 식품조리과) 노정해 (한국식품개발연구원)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제16권 제4호
발행연도
2000.1
수록면
363 - 366 (4page)

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본 연구에서는 육류연화작용이 있다고 알려진 과일인 배, 키위, 무화과, 파인애플, 파파야에 존재하는 단백질 분해효소의 특성을 상대 비교함으로써 조리에 응용할 수 있는 자료로써 이용하고자 했다. 실험 결과는 다음과 같다. 1. 각 과일에 존재하는 단백질 분해 조효소의 최적 온도를 보면 배, 무화과, 파인애플이 6$0^{\circ}C$에서 최고활성을 나타냈고 40~7$0^{\circ}C$에서 비교적 높은 활성이 있었고, 파파야는 6$0^{\circ}C$에서 최대 활성을 보이고 40~8$0^{\circ}C$ 범위에서 넓은 범위에서 높은 활성을 나타냈다. 한편 키위는 4$0^{\circ}C$에서 최대활성을 보이고 7$0^{\circ}C$까지 안정된 높은 활성을 보여주었다. 2. 단백질 분해 조효소가 나타내는 최적 pH를 비교해 보면, 배, 무화과, 파인애플, 파파야는 최적 pH가 7.0 부근이고 pH 5.0~8.0에서 높은 활성을 나타내다가 pH 8.5 이후 급격히 활성이 떨어졌다. 한편 키위는 최고 활성이 pH 3.0에서 관찰되었으며 이는 pH 4.0에서 급격히 감소했다가 다시 증가하여 다른 과일의 활성도와 비슷한 pH 5.0~8.0에서 다시 높은 활성을 나타냈다. 3. 다량 조리시 사용할 수 있는 과육의 단위 부피당 총역가를 비교해 본 결과, pineapple>kiwifruit>papaya>fig>pear로서 나타났다.
#fruit protease #meat tenderness #pineapple #papaya #fig

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