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학술저널
저자정보
김미현 (한국식품연구원) 김미정 (배화여자대학 전통조리과) 노정해 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제26권 제5호
발행연도
2010.1
수록면
530 - 536 (7page)

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이 연구에서는 단백 분해 작용이 있는 키위와 무화과를 과실 자체로 조리에 이용할 때 연육작용이 있는지 살펴보았다. 또한 우리나라 조리방법에 의거하여 양념과 부재료의 영향을 측정하였다. 과실의 단백 분해 효소활성도를 측정한 결과 키위의 경우 36,513 uM/g fruit이었고, 무화과의 경우 24,131 uM/g fruit으로 나타났다. 고기 조리시에 과실을 각각 3%, 5%, 10% 첨가하여 관능검사를 실시한 결과 키위 3~5%와 무화과 5%가 가장 효율적인 첨가량으로 평가되었다. 키위와 무화과를 혼합 사용할 때의 연육에 관한 관능검사를 실시한 결과 키위만을 5% 첨가한 경우 가장 효과적인 것으로 나타났으며 키위와 무화과를 3:0, 2:1, 1:1로 섞은 처리구간의 유의적인 차이는 보이지 않았다. 연육제 처리시간별 연육효과를 관찰한 결과 냉장온도에서 6시간 방치하여 조리할 때 연도와 기호도가 우수한 것으로 나타났다. 온도에 의한 영향을 보면 $25^{\circ}C$ (상온)에서 전처리하는 경우가 $4^{\circ}C$ 처리보다 더 좋은 효과를 나타내었다. 기본양념인 간장, 설탕, 올리고당, 참기름이 첨가된 고기용 과일 sauce의 pH는 무화과의 경우 4.64였고 키위의 경우 4.23이었다. 간장과 올리고당, 맛술의 첨가는 과실 sauce의 역가를 감소시키는 경향을 보여주었다. 갈은 과실 sauce에 양념, 마늘, 생강, 양파, 파 등을 첨가한 sauce의 pH는 무화과의 경우 4.71, 키위의 경우 4.43이였다. 다진 마늘, 다진 파, 갈은 양파, 생강, 배즙은 모두 단백분해활성을 증진시키는 것으로 나타났다. 이렇게 제조된 과실 연육 sauce에 의한 소고기는 연도, 기호도, 바람직하지 않은 과실 맛, 바람직하지 않은 신맛, 모두에서 과실을 넣지 않은 일반 소스에 의한 소고기보다 더 우수한 것으로 나타났다.
#kiwifruit #fig #sauce #meat cooking #tenderizing activity

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