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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박충균 (대구공업대학 식음료조리과) 박성하 (소닉스텍[주]) 전덕수 (해태제과[주]) 김현대 (동부산대학 동남식품개발) 문윤희 (경성대학교 식품공학과) 정인철 (대구공업대학 식음료조리과)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제21권 제2호
발행연도
2001.1
수록면
126 - 132 (7page)

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This study was carried out to investigate the effect of ultrasonic treatment on physicochemical and sensory properties of cooked chicken meat. Moisture content of ultrasonic treated breast meat was higher than that of control, fat content of control of breast and leg meat were higher than that of ultrasonic treatment, and protein of control of breast meat was higher than that of ultrasonic treatment. Hunters L(lightness)-and a(redness)-value were not different between cooking methods, L-value of breast meat and a-value of leg meat were higher without regard to cooking method. Hunterb (yellowness)-value was not different among cooking chicken meats. Cooking yield was not different between cooking methods, pH of ultrasonic treated chicken meats were higher than that of control. Water holding capacity and salt soluble protein extractability of ultrasonic treated breast meat were greater than that of control. Water soluble protein extractability of ultrasonic treated leg meat was higher than that of control, and shear force value was not different between cooking methods. Hardness, cohesiveness and gumminess were not different between cooking methods and parts of muscle. Springiness of ultrasonic treated leg meat was greater than that of control and chewiness of breast meat was higher than that of leg meat. Aroma, texture, juiciness and overall acceptability were not different between cooking methods, taste of ultrasonic treated leg meat was higher than that of control. In addition, the sensory scores of parts of muscle were affected greater than that of cooking methods.
#ultrasonic treatment #physicochemical property #palatability #cooking method

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