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자료유형
학술저널
저자정보
남주현 (대구공업대학 식음료조리과) 송형익 (대구공업대학 식음료조리과) 박충균 (대구공업대학 식음료조리과) 박성하 ([주]소닉스텍) 김도완 (성덕대학 식품개발연구소) 문윤희 (경성대학교 식품공학과) 정인철 (대구공업대학 식음료조리과)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제22권 제2호
발행연도
2002.1
수록면
115 - 121 (7page)

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본 연구는 초음파 처리시간이 튀김 계육의 품질 및 기호성에 미치는 영향을 검토하기 위하여 실시하였다. 수분함량의 경우 가슴육 및 다리육 모두 U-10 처리구가 대조구보다 낮았으며, 단백질 함량은 대조구와 초음파 처리구 사이에 차이가 없었다. 지방함량은 초음파 처리시간이 길어질수록 높아졌다. 튀김감량은 초음파 처리구가 대조구보다 낮았으며, 보수력은 초음파 처리시간이 길어질수록 대조구보다 높아지는 경향이었다. 그리고 물리적인 조직감은 대조구와 초음파처리구 사이에 현저한 차이가 없었다. L*(명도)값은 대조구와 초음파 처리구 사이에 차이가 없었으나, 가슴육이 다리육보다 높았다. 그리고 a*(적색도)값은 초음파처리에 의한 영향은 없었으나 다리육이 가슴육보다 높았다. 구성아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, lysine, leucine 및 arginine이 많이 함유되어 있었다. 지방산 조성은 oleic acid와 linoleic acid가 약 60% 이상을 차지하였다. 그리고 맛, 조직감, 다즙성 및 전체적인 기호성은 초음파 처리시간에 따라 향상되었다.
#filing chicken #ultrasonic treated time #quality #palatability

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