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학술저널
저자정보
김성숙 (청운대학교 식품영양학과) 박민경 (청운대학교 식품영양학과) 오남순 (공주대학교 식품공학과) 김동청 (순천제일대학 식생활학부) 한민수 ([주]해찬들 식품연구소) 인만진 (청운대학교 식품영양학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제46권 제1호
발행연도
2003.1
수록면
12 - 15 (4page)

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클로렐라를 첨가하여 기능성 두부를 제조함에 있어 클로렐라의 첨가량이 두부의 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 건조 대두를 기준으로 클로렐라를 0.5-2.0% 첨가하여 제조한 두부의 수율, 물성, 색도, 저장성 및 관능적인 특성을 클로렐라를 첨가하지 않고 제조한 일반두부와 비교하였다. 수율은 클로렐라를 1% 첨가한 경우 일반두부에 비하여 10% 이상 향상되었다. 클로렐라를 첨가함으로써 두부의 물성 중 견고성, 검성과 씹힘성이 증가하였으며, 색도는 L값, a값, b값 모두 첨가량에 비례하여 감소하였다. 관능적 특성은 조직감 이외의 항목에서는 일반두부와 통계적으로 유의적인 차이가 얼었다. 제조한 두부를 $15^{\circ}C$로 보관하면서 pH와 총균수의 변화를 측정한 결과 클로렐라를 0.5-1.0% 첨가한 두부에서 pH하락과 미생물 생육이 효율적으로 지연되었다.
#클로렐라 #두부 #저장성

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