메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第17卷 第6號
발행연도
2007.12
수록면
808 - 815 (8page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
녹차 및 로즈마리, 세이지, 바질, 오레가노 향신료 4종을 0.5%, 1%, 1.5%를 각각 첨가한 쇠고기 육원전의 관능 및 항산화 효과의 연구 결과, 관능검사에서 향미, 맛, 조직감, 색 항목에서 무첨가군과 녹차 0.5% 함유된 쇠고기 점수가 가장 유의적으로 높았으며, 향신료의 함유율이 높아질수록 기호도가 낮아졌다. 그러나 육원전 제조 당일보다 냉장 저장 후의 전반적인 기호도는 무첨가군과 향신료 첨가군 사이에 점수 차이가 감소하는 경향을 보여 향신료 첨가 가능성을 나타내었다. 특히 조직감에서 그 차이가 유의적이었다. 지방 산화 실험에서는 제조 당일 TBARS 값은 각 첨가군과 무첨가와의 차이는 유의적이지 않았으나, 첨가군에서 MDA량이 다소 낮은 경향을 보였다. 그러나 냉장 저장하였을 때는 향신료와 녹차 첨가군의 시료는 지방 산화가 10.0～38.5% 감소 효과가 있었다. 또한, 냉동 저장 시에는 16.8～27.8%의 지방 산화 억제를 보였으며, 유의적인 차이로 지방 산화 증가량이 감소하였다. 즉, 향신료를 첨가한 것이 제조 당일보다는 저장을 함으로써 지방의 항산화 효과가 크게 나타남을 알 수 있었다. 특히 녹차는 다량의 함량에도 기호적 수용도가 높아, 1.5% 첨가가 가능하여 가장 좋은 항산화 효과를 나타내는 육원전을 제조할 수 있었다. 그리고 녹차 첨가량과 항산화 능력은 정비례하는 것으로 나타났다. 모든 실험 결과에서, 쇠고기에 녹차 및 향신료를 첨가할 경우, 무첨가보다 항산화 능력이 높게 나타났다. 이를 관능적 요소와 함께 고려해 볼 때 녹차, 바질, 로즈마리 등의 첨가가 가능하며, 그 중 녹차를 첨가하는 것이 풍미와 맛을 유지시키면서 저장성을 높일 수 있는 쇠고기 육원전을 생성하는데 보다 바람직한 것으로 나타났다.
#Beef-Yukwonjeon #sensory quality #antioxidant quality #green tea #herbs

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (33)

참고문헌 신청
, 1975 , 본초강목. 고문사 : 1069 ~ 1072 google schola , 1998 , 한국전통음식 : 437 ~ google schola , 2006 , The pre- and post-grinding application of rosemary and it's effects on lipid oxidation and color during storage of ground beef 73 : 413 ~ 421 google schola , 2003 , Nitrite contents and storage properties of sausage added with green tea powder 4 : 299 ~ 308 google schola , 1992 , Analysis catechin contents in commercial green tea by HPLC. J Korean Soc Food Nutr 21 : 386 ~ 389 google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

솔잎즙 및 쑥즙을 첨가한 우육포의 저장 중 품질변화
정인철 ,  박현숙 ,  이경수 외 1명 생명과학회지 2008 .01
산란계에서 스테비아 부산물의 사료적 가치
박재홍 ,  류명선 ,  박성복 외 5명 한국가금학회 정기총회 및 학술발표회 2003 .11
가금에서 스테비아 부산물의 사료적 가치
박재홍 ,  류명선 ,  권정택 외 4명 한국가금학회지 2003 .12
한약재 물 추출물 첨가에 의한 양념우육의 저장성 및 품질 증진 효과
박진규 ,  허종현 ,  이소영 외 5명 한국식품영양과학회지 2005 .01
국내 적포도주스의 항산화능과 색도의 상관성
김주영 ,  성기운 ,  황인욱 외 1명 한국식품영양과학회지 2015 .08

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-594-016246611