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자료유형
학술저널
저자정보
신희영 (충남대학교 식품공학과) 구경주 (충남대학교 식품공학과) 박상규 (광주과기원 신소재공학과) 송경빈 (충남대학교 식품공학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제49권 제2호
발행연도
2006.1
수록면
158 - 162 (5page)

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두부의 저장 중 신선도를 판정 할 수 있는 신선도표시계를 제작하여 두부의 표면에 부착하여 품질변화를 측정하였다. 부패시점을 판정하기 위하여 pH, VBN, TBARS, 총균수 및 관능검사를 수행하였다. 두부의 저장 중 품질변화를 측정한 결과 신선도표시계의 반응 시점과 같은 저장 8일째에 두부는 부패초기수준에 도달하여 pH는 5.6, 총균수는 7.63 log CFU/g의 값을 나타내었다. 또한 VBN, TBARS 값도 상승하였고, 관능검사 결과도 저장 8일 이후에는 이취 및 표면에 점질물 생성 및 조직의 저하 등 가식이 불가능 하였다. 따라서 본 연구에서 사용된 신선도표시계는 두부의 저장 중 신선도를 실시간으로 나타내줌으로써 두부의 유통기한 확립 측면에서 매우 유용한 도구가 될 것으로 판단된다.
#신선도표시계 #두부 #신선도 #품질

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