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자료유형
학술저널
저자정보
변명희 (건국대학교 축산대학 축산가공학과) 최미정 (건국대학교 축산대학 축산가공학과) 이성 (한서대학교 식품생물공학부) 민상기 (건국대학교 동물자원연구센터)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제18권 제2호
발행연도
1998.1
수록면
176 - 184 (9page)

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The objective of this study was to investigate the effects of freezing rate on aroma retention and to examine the mechanism of aroma retention during freeze drying process. Our experiments were carried out with self-manufactured freeze-dryer. Gelatin gels (2% w / w, 80${\times}$20mm) containing diacetyl(2mg/ml) were frozen unidirectionally (Neumann's model) from the bottom at -45, -30, -20, and -15$^{\circ}C$ and followed with freeze-drying. Under the upper conditions we measured freezing rate and the change of temperature and pressure during freeze drying. Freeze-dried gelatins were cut horizontally into 5 mm thickness from the bottom measured and diacetly contents. Besides, we observed the effect of the relative humidity of the diacetyl contents freeze-dried gelatin during storage. The retained diacetyl content was increased at high freezing temperature and in order of 0∼5, 5∼10, 10∼15, 15∼20 mm section from the bottom of the sample. It was observed that the retained diacetyl content was high in 15∼20 mm section. The retained diacetyl content and freeze-dried gelatin stored in the condition of high relative humidity was decreased significantly but in the low relative humidity case, was it decreased in small amount. The results of our experiment resents that the low temperature freezing and low humidity storing condition is effective for preserving aroma compound in food.
#freeze drying #freezing rate #aroma retention

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