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자료유형
학술저널
저자정보
허병석 (서울대학교 식품공학과) 김재욱 (서울대학교 식품공학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제32권 제4호
발행연도
1989.1
수록면
367 - 373 (7page)

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과실 쥬스에 대한 polygalacturonase의 청징에서 gelatin 농도, 과실쥬스 pH 등의 영향을 알기 위한 연구 결과 polygalacturonase를 사용한 청징에 적당량의 gelatin을 첨가하면 효과가 큰데, 쯔가루 사과 쥬스 및 Campbell Early 포도 쥬스는 0.04%, 골드 딜리셔스 사과 쥬스 0.02%, 마그놀리아 골드 및 홍옥 사과 쥬스 0.01%, 조나골드 사과 쥬스는 0.06%가 각각 gelatin 최적 첨가 농도였다. Polygalacturonase의 pectic acid 분해 최적 pH는 4.8이나 polygalacturonase와 gelatin을 병용한 청징 최적 pH는 $3.2{\sim}3.5$였으며, gelatin 농도에 따라 청징도는 큰 차이를 보이나 점도는 별차이가 없었다. 0.01mg/ml의 polygalacturonase 농도로써 $45^{\circ}C$에서 반응시키면, 과실의 종류 및 품종에 관계없이 60분에도 잘 청징되지 않았으나, 조나 골드 사과 쥬스는 gelatin 0.06% 첨가로 30분 정도, 마그놀리아 골드 및 홍옥 사과 쥬스는 0.01% 첨가로 각각 30분, 60분 정도, 쯔가루 사과 쥬스 및 Campbell Early 포도 쥬스는 0.04% 로 첨가로 40분 정도, 골든 딜리셔스 사과 쥬스는 0.02%첨가로 40분 정도에서 각각 완전히 청징되었다.

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