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저자정보
김동희 (숙명여자대학교 식품영양학과) 염초애 (숙명여자대학교 식품영양학과) 김우정 (세종대학교 식품과학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제33권 제1호
발행연도
1990.1
수록면
18 - 23 (6page)

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우리나라에서 생산되는 장려품종 중 팔달, 단엽, 장백, 백운, 장엽콩과 재래종 중 검정콩(Local 1), 갈색아주까리콩(Local 2)등 7품종을 대상으로 수분흡수특성 및 부피변화에 대하여 조사하였다. 수분흡수의 특성에서 시료 품종 모두 $40^{\circ}C$ 이상으로 온도가 증가하면서 평형에 도달한 무게증가율은 낮아졌으며 초기흡수속도에서는 $60^{\circ}C$까지 증가하다가 그 이상의 온도에서는 큰 차이가 없었다. 수분흡수속도상수는 $4{\sim}60^{\circ}C$의 범위에서 검정콩이 다른 품종들보다 높았으며 갈색아주까리콩은 가장 낮았다. 수분흡수의 활성화에너지는 3,246cal/mole에서 4,694cal/mo1e의 범위였다. 부피증가속도는 장백과 검정콩이 빠른 경향이었고 팔달이 느린 경향을 보였으며 부피증가의 활성화에너지는 3,310 cal/mole에서 4,190 cal/mole의 범위였고 수화도의 온도 의존성(z값)은 무게증가로 계산한 것보다 부피증가로 계산한 값이 다소 높았다.
#soybeans #hydration #volume change

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