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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제24권 제2호
발행연도
1995.4
수록면
286 - 292 (7page)

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강낭콩(껍질포함)의 일반성분은 단백질이 20.80~23.64%, 지방이 1.25~1.84%, 회분이 3.93~4.06%, 열량이 3.75~3.80kcal/g으로 콩껍질의 유무에 따라서는 성분 함량의 차이를 보였으나, 품종간에 큰 차이가 없었으나 단백질은 Red(껍질제거)가, 지방은 Pink(껍질포함)가, 회분은 White(껍질포함)가, 열량은 White(껍질제거)가 가장 많았다. 강낭콩의 형태적 특성으로 개체당의 무게는 0.41~0.55g, 두께는 5.7~6.7㎜, 길이는 13.4~16.4㎜, 폭은 7.2~8.1㎜이었고, 분홍색종은 크고 긴 타원형이었으나, 적색종과 백색종은 분홍색 보다 작은 구형으로 비슷한 형태였다. 침지온도(10~40℃)에 따른 강낭콩의 수분흡수 속도와 부피증가 속도는 각각 분홍색종＞적색종＞백색종의 순으로 빨랐고, 수화시 활성화 에너지값은 수분흡수 속도가 3033~3087kcal/mole, 부피증가 속도가 3079~3161kcal/mole이었다. 일정한 수화도에 도달하는 무게 변화와 부피 변화의 z-값은 품종별로는 차이가 있었으나, 30, 40, 50%의 수화도간에는 차이가 없었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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