메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류

추천
검색

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김명애 (동덕여자대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제8권 제4호
발행연도
1992.1
수록면
371 - 378 (8page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색

초록· 키워드

오류제보하기
미분의 품종별(한강 찰벼, 추청 일반벼, 태백 통일벼), 제분 방법별(건식제분, 습식제분), 입도별(whole, 60mesh 이상, 100mesh 이상)등 미분의 특성이 스폰지 케이크의 제빵성에 미치는 영향을 조사하였다. $150^{\circ}C$에서 34분간 굽는 동안 반죽의 높이는 14~18분경 최대에 달했으며 그후 점차 감소하였다. 구운지 1일후 케이크의 높이는 반죽의 최대높이의 6~50%로 감소하였다. 굽는 과정중 반죽 내부의 온도는 서서히 증가하여 8~10분경 그 증가율이 가장 컸으며, 이때의 온도는 $60^{\circ}C$전후이었다. 100g의 반죽으로 만든 케이크의 체적은 제분 방법이나 미분의 입도에 따른 차이가 없이 밀가루로 만든 케이크 체적 100에 대하여 89~95로서 미분 100% 케이크 제조가 가능하였다. 한강의 체적은 80으로서 구운후 수축이 심하였다. 케이크의 경도는 미분의 종류, 미분의 입도에 무관하게 습식제분의 케이크가 건식제분의 것보다 낮았다. 태백의 건식제분 100mesh로 제조된 케이크의 경도와 응집성은 밀가루 스폰지 케이크에 근사하였다. 케이크의 관능검사 결과 texture나 맛면에서 전반적으로 건식제분보다는 습식제분의 케이크가 월등히 우수하였다. 특히, amylopectin 함량이 낮은 태백의 습식제분으로 제조된 케이크는 미분의 입도와는 관계없이 밀가루로 만든 것보다 관능평가 결과가 우수하였다.

목차

등록된 정보가 없습니다.

참고문헌 (0)

참고문헌 신청

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0