우육(牛肉) 조리법(調理法)의 역사적(歷史的) 고찰(考察) -V. ${ulcorner}$산적(算炙, 散炙)${lrcorner}$-

김태홍

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김태홍 (상명여자대학교 사범대학 가정교육과)

저널정보: 한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제10권 제4호

발행연도: 1995.1

수록면: 301 - 310 (10page)

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The purpose of this study is to survey various recips of the roasted skewered beef (Sanjuk) with twenty three classical cookbooks written before 1943 in Korea. The recipes of the roasted skewered beef are found thirty times in the records, which can be classified into six groups such as the palm-type skewered beef (Sulhamyukjuk), little finger-type skewered beef, mixed skewered beef, juice skewered beef, little finger-type skewered internal organs, and wide-cut skewered internal organs. The palm-type skewered beef and the mixed skewered beef most frequently appeared in the records. The 'Sulhamyukjuk' in the 17th century were inherited while changing its name to 'Sanjuk' in the late 18th century, which is the origin of 'Bulkoki'. There were two types of the roasted skewered beef, the palm-type and the little finger-type; and the palm type preceded the little finger-type. They were used with no change until the 19th century. Actually the roasted skewered beef existed even in the 16th century, but were put down in the early 17th century. In the cooking of 'Sulhamyukjuk' the process of dipping shortly into cold water in the midst of roast seems to absolutely disappeared. Some recipes of the roasted skewered beef were lost, but most have been inherited in the similar way with simplification including little use of internal organs. The main ingredients consisted of parts of cattle such as fresh meat, intestines, heart, liver, omasum, tripe, head, sweet bread, and lung with various vegetables and mushroom. And the main seasonings were mixtures of oil, soy sauce, sesame seed powder, scallion stalk, pepper, sesame seed oil, and salt. And sometimes wine, vinegar, ginger, garlic, and sugar were added.

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김태홍

소속기관 상명대학교 사범대학 가정교육학과

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