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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이경임 (양산대학 호텔조리과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제20권 제2호
발행연도
2004.1
수록면
164 - 169 (6page)

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The purpose of this study was to evaluate sensory characteristics, and to investigate nutrients and taste compounds in sauce made with shrimp or crab. Shrimp sauce fumed out to have better appearance, color, flavor and texture, and the taste of crab sauce was more excellent. In three kinds of shrimp sauces made with different thickeners, sauces used with rice and roux were evaluated to have a good taste and flavor. The major amino acids were -aminobutyric acid, alanine, ${\alpha}$-aminoadipic acid and citruline in shrimp sauce, and taurine, alanine, ${\alpha}$-aminoadipic acid and citruline in crab sauce. The major fatty acids of both samples were palmitic acid and oleic acid, and also palmitoleic acid and linoleic acid were much detected in shrimp and crab sauce. The content of crude protein was 1.62∼2.44%, and that of crude lipid was 0.92∼1.52% in the two sauces. The major minerals were potassium and sodium in shrimp and crab sauce.
#Sauce #shrimp #crab #sensory characteristics #taste compounds

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