바다가재를 이용한 소스의 품질 특성

이경임

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이경임

저널정보: 한국지역사회생활과학회 한국지역사회생활과학회지 한국지역사회생활과학회지 제15권 제3호

발행연도: 2004.9

수록면: 15 - 20 (6page)

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The purpose of this study was to evaluate the sensory characteristics and investigate the nutrients composition of sauce made with rock lobster shells or heads. Rock lobster head sauce(LHS) turned out to have better appearance, color, taste, flavor, texture and viscosity than rock lobster shell sauce(LSS). The crude protein content was 1.95% in LHS and 1.56% in LSS, and the crude lipid content was 1.60% in LHS and 2.27% in LSS. The major free amino acids of LHS were urea, α-aminoadipic acid, L-alanine, taurine, and those of LSS were urea, α-aminoadipic acid, γ-and DL-β-aminobutyric acid. The major free fatty acids of both samples were palmitic acid and oleic acid, with a high quanitity of palmitoleic acid in LHS, and a significant amount of linoleic acid in LSS. The major minerals in rock lobster sauce were potassium and sodium.

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