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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第18卷 第6號
발행연도
2008.12
수록면
1,039 - 1,045 (7page)

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In this study, the sensory characteristics of various fruit(pineapple, orange, grape, strawberry, kiwi, apple and banana) demi-glace sauces were compared. The viscosity of banana sauce was higher than the controls (7.03). Additionally, the sensory characteristics of other fruit sauces were lower than those of the controls, and additionally the viscosity was significantly different from the controls. The pH values of the fruit sauces were lower than the control values (4.40), and the brix of the fruit sauces was higher than that of the controls. The L-values of the controls (22.69) were higher than those of the banana sauce (25.20), and orange sauces (23.15). The a-values of the demi-glace sauce were higher than those of the fruit sauces. The b-values of the 8 types of demi-glace sauce ranged from 6.92 to 14.31. In the sensory evaluation of overall acceptability, the demi-glace sauce, kiwi sauce, orange sauce, and grape sauce achieved the highest scores. With regard to the overall acceptability of tofu steak with turmeric and fruit sauces, the kiwi sauce, pineapple sauce, and apple sauces achieved the highest scores.
#Tofu stake #the development sauces #sauces #tofu stake with turmeric (Curcuma longa L.)

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
결론
감사의 글
문헌

참고문헌 (37)

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1. [단행본] - 국립민속박물관 / 2007 / 조선대세시기 / 국립민속박물관 : 251 ~ 252 google schola 2. [단행본] - 김혜영 / 1998 / 문화와 식생활 / 효일문화사 : 106 ~ google schola 3. [단행본] - 김희섭 / 2006 / 조리의 과학 / 대가출판사 : 251 ~ 252 google schola 4. [단행본] - 안동 장씨 / 2004 / 다시 보고 배우는 음식디미방 / 궁중음식연구원 : 32 ~ google schola 5. [단행본] - 이용기 / 1990 / 다시보고배우는조선무쌍신식제법 / 궁중음식연구원 : 122 ~ google schola

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