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자료유형
학술저널
저자정보
류영기 (풀무원 식문화 연구원 기술연구소) 김연오 (풀무원 식문화 연구원 기술연구소) 김경미 (세종대학교 조리외식경영학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제24권 제6호
발행연도
2008.1
수록면
856 - 860 (5page)

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We prepared Tofu-sulgi by adding tofu and then analyzed the final product in terms of its nutritional quality, rheological characteristics and sensory tests. While the calorie quantity of Sulgi with Tofu was relatively low compared to that of Baeksulgi, it contained the dietary fiber, calcium and iron that were not present in Baeksulgi. Since Baeksulgi holds a large amount of carbohydrates, it shows a higher weight due to its dense fiber. On the other hand, Sulgi with Tofu showed a relatively low level of tofu protein despite the increased amount of tofu protein. This demonstrated the soft characteristics of Sulgi with Tofu. Also, the results of the sensory test showed that Sulgi with Tofu exhibited a higher preference than Baeksulgi in terms of its taste, flavor and fiber content. The preparation method of Sulgi with Tofu in this study used the natural grinding of tofu without removing the moisture. Also the use of both non-glutinous and glutinous rice flour that can be obtained easily in the public market, are convenient due to their characteristics of easy storage and no property change. Therefore, the preparation method of Sulgi with Tofu is quite convenient as compared to that of traditional Dduk (Korean rice cake) including Baeksulgi. From the perspectives of nutritional content, rheological characteristics and taste preference, Sulgi with Tofu fared better than Baeksulgi. Considering the overall quality characteristics of Sulgi with Tofu, we believe that the addition of tofu could contribute positively toward the quality characteristics of Sulgi.
#Sulgi #tofu #Rheological characteristics #Sensory qualities

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김우정 / 2003 / 식품관능검사법 / 효일문화사 :9~49 google schola 식품공전 / 2006 / 식품의약품안전청 :585~655 google schola 윤서석 / 1986 / 한국음식 / 수학사 :36 google schola 이효지 / 1988 / 조선시대의 떡문화 / 한국조리과학회 추계학술발표대회 4(2):91~106 dbpia 일본위생시험법 / 2005 :203~204 google schola

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