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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이혜연 (대구대학교 식품영양학과) 부고운 (대구대학교 식품영양학과) 배현주 (대구대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제31권 제3호
발행연도
2015.1
수록면
360 - 369 (10page)

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The objective of this study was to develop remedies to improve sanitary quality of school meals. To analyze the usage of potentially hazardous foods, menus from 180 school foodservice establishments were collected through school websites. Statistical analyses were conducted using the SPSS package program (ver. 20.0). The results of this study are as follows: analysis of the foodservice production process revealed that the following were employed: heating process (70.5%), non-heating process (16.3%), and after-heating process (13.2%). In addition, the cooking methods used for side dishes were: stir-frying (22.1%), saengchae (21.3%), sukchae (15.2%), jorim (12.4%), deep-frying (10.2%), and grilling (9.5%). Overall, 64 menu items known to pose potential microbiological hazards were offered a total of 2,671 times. The usage frequency was high for bibimbap, pork-bulgogi, cucumber-saenchae, seasoned bean sprouts namul, seasoned spinach-namul, and korean cabbage-geotjeori. In conclusion, in order to increase the sanitary quality of school meals, menus or foods that contain microbiological hazards should prepared very carefully with respect to time and temperature management during food production. Also, school foodservice employees must possess proper food safety knowledge and techniques for applying the HACCP system to prevent foodborne illness.
#sanitary quality #potentially hazardous food #school meal #production process #cooking method

목차

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참고문헌 (41)

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Bae HJ. / 2002 / A survey on sanitation practice and the analysis of improvements by implementing HACCP system in foodservice operations google schola 배현주 / 2006 / 원재료, 조리기구와 조리원 손에 의한 급식소 조리음식의 미생물오염 실태 분석 / 한국식품영양과학회지 35(6):655~660 dbpia 배현주 / 2003 / 건어물을 이용한 조리음식의 미생물학적 위해 감소를 위한 조리 전처리 적용 효과 / 한국식품조리과학회지 19(5):555~561 dbpia Bae HJ / 2012 / HACCP principle and application / Kyomunsa :38~43 google schola 배현주 / 2007 / 즉석섭취 샌드위치류의 황색포도상구균에 대한 위해분석 / 한국식품영양과학회지 36(7):938~943 dbpia

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