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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
황보미향 (계명대학교 식품가공학과) 김현정 (계명대학교 전통미생물자원 개발 및 산업화 연구센터) 정윤정 (계명대학교 식품가공학과) 전상경 (계명대학교 식품가공학과) 박수경 ([주]정성푸드올 기업부설연구소) 이인선 (계명대학교 식품가공학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제25권 제4호
발행연도
2009.1
수록면
445 - 451 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2009

몰로키아 분말 첨가가 유화형 소시지의 품질특성에 미치는 영향
황보미향 ,  김현정 ,  정윤정 외 3명 한국식품조리과학회지 2009.01 학술저널

2005

[P11-18] 몰로키아 첨가 급여가 돈육의 품질특성에 미치는 영향
황보미향 ,  홍민아 ,  이효정 외 4명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2005.10 학술대회자료

초록· 키워드

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몰로키아 분말 0.5, 1.0, 1.5%를 첨가한 소시지를 제조하여 $4^{\circ}C$에서 28일간 보관하면서 저장중의 품질 변화를 살펴보았다. 소시지의 pH의 경우 저장 28일에는 대조구보다 몰로키아 분말 첨가수준이 증가할수록 pH가 더 높게 나타났다. 소시지의 색도는 몰로키아 분말 첨가량이 많을수록 대조구에 비해 $a^*$값은 유의적으로 감소하고, $b^*$값은 유의적으로 증가하였다. 휘발성 염기태 질소의 함량 및 아질산이온 함량도 몰로키아 분말 첨가량이 많을 수록 낮은 값을 보였다. 특히 몰로키아 분말 1.5% 첨가한 소시지가 VBN 함량 및 아질산이온 함량이 가장 유의적으로 감소되었다. 또한 조직특성에서 몰로키아를 $0.5{\sim}1.0%$ 첨가한 소시지가 경도, 응집성, 점착성, 파쇄성에서 대조구보다 높은 값을 나타내었다. 그러나 전반적인 기호도에서는 몰로키아를 0.5% 첨가한 소시지가 가장 높은 점수를 받았다. 따라서 유화형 소시지에 몰로키아 분말을 0.5% 첨가하면 저장성 및 관능적으로 가장 우수한 소시지의 제조가 가능할 것으로 사료된다.
#Corchorus olitorius #emulsion-type sausage #VBN #nitrite contents

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