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자료유형
학술저널
저자정보
박영례 (순천대학교 교육대학원 영양교육전공) 한인준 (순천대학교 식품영양학과) 김문용 (순천대학교 식품영양학과) 최성희 (선문대학교 식품과학과) 신동원 (순천대학교 한약자원학과) 전순실 (순천대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제24권 제2호
발행연도
2008.1
수록면
236 - 242 (7page)

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In this study, sponge cakes were prepared with 3, 6, 9, 12, and 15% red ginseng marc powder. The samples and a control were then compared in terms of quality characteristics, including batter viscosity and specific gravity, moisture content, water activity, volume index, weight, color, textural characteristics, and sensory qualities, in order to determine the optimal ratio of red ginseng marc powder in the formulation. The batter samples containing 0, 12, and 15% red ginseng marc powder had significantly higher viscosity than the other samples. Specific gravity of batter was not significantly different among the batter samples. The control group presented significantly higher moisture content as compared to the samples containing red ginseng marc powder samples. Water activity, volume index, and weight of all samples were not significantly different among the samples. In terms of crust color, lightness, redness, and yellowness of the crust samples decreased as the level of red ginseng marc powder content increased. For the crumb color, lightness and yellowness decreased, and redness increased, with increasing red ginseng marc powder content. Hardness, cohesiveness, gumminess, and springiness were not significantly different among the samples; however, the red ginseng marc powder samples had significantly higher chewiness than the control group. In the sensory evaluation, as the content of red ginseng marc powder increased, scores for color, flavor, softness, overall acceptability, moistness, and egg-flavor decreased, while scores for red ginseng taste, bitterness, astringency, and off-flavor incresed. Overall, the 3 and 6% red ginseng marc powder samples obtained fairly good sensory scores. In conclusion, the results indicate that adding $3{\sim}6%$ red ginseng marc powder to sponge cake is optimal, providing good physiological properties as well as reasonably high overall consumer acceptability.
#Sponge cake #red ginseng marc powder #batter viscosity #textural characteristics #sensory qualities

목차

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참고문헌 (33)

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식품의약품안전청 / 2007 / 2006년도 건강기능식품 생산실적 / 식품의약품안전청 google schola Ahn JM / 1999 / Physico-chemical and sensory characteristics of cakes added sea mustard and sea tangle powder / J Korean Soc Food Sci Nutr 28(3):534~541 google schola AACC / 2000 / Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists / American Association of Cereal Chemists. St. Paul google schola Chabot JF / 1976 / Preparation of food science sample for SEM / Scanning Electron Microscopy 3:279~283 google schola 장은주 / 2007 / 홍삼박으로부터 산성다당체의 최적 추출 조건 분석 / 생약학회지 38(1):56~61 dbpia

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