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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김금정 (경희대학교 조리외식경영학과) 양지원 (경희대학교 외식경영학과) 이경희 (경희대학교 외식경영학과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제34권 제4호
발행연도
2019.1
수록면
440 - 448 (9page)

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이 논문의 연구 히스토리 (4)

2019

저염 오이지의 염분농도와 발효기간에 따른 품질특성 및 저장성에 관한 연구
김금정 조리외식경영학과 2019.01 학위논문
함초 분말 첨가에 따른 저나트륨 오이지의 품질특성
김금정 ,  양지원 ,  이경희 한국식생활문화학회지 2019.01 학술저널
저염 오이지의 최적 발효기간에 대한 연구
김금정 ,  양지원 ,  이경희 한국식생활문화학회지 2019.01 학술저널
다시마 분말 첨가에 따른 저염 및 저나트륨 오이지의 품질특성
김금정 ,  양지원 ,  이경희 한국식생활문화학회지 2019.01 학술저널

초록· 키워드

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In order to study low salinity Oiji (cucumber pickled in salt) with a reduced content of sodium, which was accomplished by replacing the salt in this saliferous food, we produced Oiji using sea tangle and, then performed physicochemical and sensory evaluations. It was found that the moisture content of Oiji was decreased with increasing the amount of added sea tangle. The pH and acidity were significantly different between the samples made with sea tangle, and the pH and acidity showed no consistent tendency according to the amount of sea tangle powder added. The salinity of Oiji was the highest in the control Oiji (2.92%), and the higher the amount of sea tangle added, the lower was the salinity in the Oiji with the salt replaced by sea tangle (2.78 to 2.89%). The sodium content of Oiji was also the highest in the control Oiji (591.65 mg/100 g) and significantly decreased with the increasing addition of sea tangle (560.43~366.71 mg/100 g). The color value of Oiji showed a significant difference between the samples, with no consistent tendency according to the amount of added sea tangle powder. The hardness of Oiji was significantly greater in the Oiji with the salt replaced by 40% of sea tangle, with greater hardness noted as the amount of added sea tangle powder increased (217.70 g). As a result of the acceptance test of Oiji, there were significant differences between the samples in overall acceptance, appearance, and taste, showing that the Oiji with salt replaced by 30% of sea tangle was significantly highest in overall acceptance and taste. The attribute difference test showed a significant difference only for the brown color, while no significant differences were found between the samples for off-flavor, bitter taste, fermented taste, salty taste, sour taste, hardness and crispness. The above results demonstrated that when sea tangle was substituted for 30 to 40% of the salt content, the Oiji with a low content of sodium and low salinity can be produced with a high level of taste and overall preference. Therefore, this study firmly demonstrated that 30 to 40% of the salt can be replaced by sea tangle as a substitute in order to produce Oiji that has low salinity, a low sodium content.
#Quality characteristics #low salt #low sodium #Oiji #sea tangle powder

목차

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Bae TJ / 2000 / Processing of powdered seasoning material from sea tangle / Korean J. Food & Nutr 13(6):521~528 google schola Aram V. Chobanian / 2000 / National Heart, Lung, and Blood Institute Workshop on Sodium and Blood Pressure / Hypertension 35(4):858~863 Crossref Choi HS / 1990 / Combined effect of salts mixture addition and brining in hot solution on the korean pickle fermentation / Food Sci. Biotechnol 22(7):865~870 google schola 하선혜 / 2018 / 버섯 및 다시마 추출물과 갓의 첨가가 김치의 항산화 특성에 미치는 영향 / 한국식품영양학회지 31(4):471~477 dbpia Ha JO / 2000 / Na-binding capacity of alginate and development of sea tangle added Kimchi / J. Korean Soc. Food Sci. Nutr 29(6):995~1002 google schola

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